Produção científica sobre indicadores de sustentabilidade em restaurantes: estudo bibliométrico no período de 1987 a 2020 - Antoniazzi, Nathália (My University, 2020)
The implementation of sustainability indicators in restaurants is necessary to measure the performance of its activities and to propose improvements in the process. The aim of the study was to analyze the production of knowledge related to sustainability indicators in restaurants. Searches were carried out in the Catalog of Theses and Dissertations of the Coordination for the Improvement of Higher Education Personnel (Capes) and in the Portal of Periodicals of Capes. In the search in the Capes Catalog, the term "sustainability indicators" was used in the subject field. The abstracts of the productions that presented the expression "sustainability indicators" in the title and / or summary and / or keywords were read. The search on the Capes Journal Portal was carried out using the advanced search tool using the terms restaurants and sustainability indicators in English and Portuguese in the title. The results showed a total of 283 theses and dissertations on sustainability indicators. The areas of Environmental Sciences, Civil Engineering and Administration have the highest production (34%). No theses and dissertations related to sustainability indicators were found in restaurants. In the Capes Journal Portal, six articles were found with the established criteria. However, after reading the articles, it was found that only two addressed the topic of interest. The articles deal with the use of a checklist of indicators for restaurants that contemplate the three pillars of sustainability. The environmental dimension received more attention in the studies, showing gaps in the view of the social and economic dimensions. In summary, it is concluded that in Post-Graduation, different areas of knowledge study sustainability indicators in different sectors of the economy, however, in the gastronomy sector there are still gaps. The scarcity of scientific production for restaurants was also observed in the Portal of Periodicals of Capes. No article aimed to determine the sustainability indicators quantitatively. Thus, there is a need for the academy's look at the gastronomic sector, determining sustainability indicators in different types of cuisines and services. [resumo fornecido pelo autor]
A implantação de indicadores de sustentabilidade em restaurantes é necessária para medir o desempenho de suas atividades e propor melhorias no processo. O objetivo do estudo foi analisar a produção do conhecimento relacionada a indicadores de sustentabilidade em restaurantes. Foram realizadas buscas no Catálogo de Teses e Dissertações da Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (Capes) e no Portal de Periódicos da Capes. Na pesquisa no Catálogo da Capes utilizou-se a expressão "indicadores de sustentabilidade" no campo assunto. Foi realizada a leitura dos resumos das produções que apresentassem a expressão "indicadores de sustentabilidade" no título e/ou resumo e/ou palavras-chave. A pesquisa no Portal de Periódicos da Capes foi realizada pela ferramenta de busca avançada utilizando-se os termos restaurantes e indicadores de sustentabilidade em inglês e português no título. Os resultados evidenciaram o total de 283 teses e dissertações sobre indicadores de sustentabilidade. As áreas das Ciências Ambientais, Engenharia Civil e Administração apresentam a maior produção (34%). Não foram localizadas teses e dissertações referentes a indicadores de sustentabilidade em restaurantes. No Portal de Periódicos da Capes foram localizados seis artigos com os critérios estabelecidos. Porém, após a leitura dos artigos constatou-se que apenas dois abordavam o tema de interesse. Os artigos versam sobre o uso de um checklist de indicadores para restaurantes que contemplam os três pilares da sustentabilidade. A dimensão ambiental recebeu maior atenção nos estudos, evidenciando-se lacunas no olhar das dimensões social e econômica. Em síntese, conclui-se que na Pós-Graduação, diferentes áreas do conhecimento estudam os indicadores de sustentabilidade em diversos setores da economia, porém, no setor da gastronomia ainda há lacunas. A escassez da produção científica para restaurantes também foi constatada no Portal de Periódicos da Capes. Nenhum artigo teve como objetivo determinar quantitativamente os indicadores de sustentabilidade. Sendo assim, percebe-se a necessidade do olhar da academia para o setor gastronômico, determinando os indicadores de sustentabilidade em diferentes tipos de culinárias e de serviços. [resumo fornecido pelo autor]
Keywords: Desenvolvimento sustentável; Restaurantes - Aspectos ambientais; Turismo - Aspectos econômicos; Engenharia ambiental