Isolamento de leveduras na Região da Serra Gaúcha com potencial para produção de cerveja - Schommer, Ana Cristiane (My University, 2024)
The beer is a obtained product from alcoholic fermentation of malted grains which and has been produced since, aproximately, 6000 a.C.. Besides carbon dioxide and ethanol, the yeasts produce during the fermentation, secondary compounds which are responsable for the flavour formation consequent sensory quality of the drink. Most of the inputs used in Brazil for this production are imported. So, isolation of new strains has been an important aspect in the brewery, since possible improvements in the process could be applied by exploration of natural biodiversity of yeasts. With the significant growth of the craft beer market and the new requirements of the consumer becomes interesting the isolation of the yeasts that bring different characteristics in relation to aroma, flavour or product aspect. Therefore, the purpose of this study was to evaluate the potencial of wild yeast isolates for the beer fermentation. Firstly, it was made microscopic and macroscopic characterization of the colonial morphology of the isolated strains. Which one, four yeats were selected from grape grains and corn grains, making isolation and purification of the strains.The selected yeasts The selected yeasts were able to assimilate glucose and malt extract with tolerance to normal fermentation conditions, converting up to 30% of carbon sources into biomass and producing distinguished phenolic compounds. As a result, obtaining strains with desirable phenotypes for the production of beer will contribute to the scientific and technological development of this sector, offering a national biotechnological product, giving more independence and autonomy to the brewing market. [resumo fornecido pelo autor]
A cerveja é um produto obtido a partir da fermentação alcoólica de grãos maltados produzida desde, aproximadamente, 6000 anos a.C.. Além de gás carbônico e etanol, as leveduras produzem durante a fermentação compostos secundários que são responsáveis pela formação do flavour e consequente qualidade sensorial da bebida. Boa parte dos insumos utilizados no Brasil para esta produção são importados. Assim, o isolamento de novas linhagens tem sido um aspecto importante na indústria cervejeira, uma vez que possíveis melhoramentos no processo podem ser aplicados pela exploração da biodiversidade natural das leveduras. Com o crescimento do mercado das cervejas artesanais e as novas exigências do consumidor torna-se interessante o isolamento de leveduras que tragam características diferenciadas em relação ao aroma, sabor ou aspecto do produto. Dessa forma, o objetivo deste estudo foi avaliar o potencial de isolados de leveduras selvagens para fermentação de cervejas. Foi realizada caracterização macroscópica e microscópica da morfologia das colônias das linhagens isoladas. Quatro leveduras foram selecionadas de grãos de uva e grãos de milho fazendo isolamento e a purificação das cepas. As leveduras selecionadas apresentaram capacidade de assimilar glicose e extrato de malte com tolerância a condições normais de fermentação convertendo até 30% de fontes de carbono em biomassa e produzindo compostos aromáticos diferenciados. A obtenção de linhagens com fenótipos desejáveis para a produção de cerveja contribuirá para o desenvolvimento científico e tecnológico deste setor, oferecendo um produto biotecnológico nacional, conferindo mais independência e autonomia ao mercado cervejeiro. [resumo fornecido pelo autor]
Keywords: Engenharia química; Cerveja; Leveduras; Fermentação