Os desperdícios de alimentos nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) : um estudo de caso nos hospitais da Serra Gaúcha - Krewer, Evandro José (My University, 2023)
This thesis research aims to analyze the processes and operations developed in the Food and Nutrition Units (UAN) in the hospitals of Serra Gaúcha. The theoretical approach was based on the presentation of the essential characteristics of UAN and the metrics used to account for food waste, on the origins of Philosophy and Lean Thinking and the relationship of the main losses, described in the literature, ending with the basic concepts of Circular Economy , Cleaner Production (P+L) and the 5Rs. In methodological terms, this project was a multiple case study, based on the Desing Science (DS) and the Desing Science Research (DSR) method, with a qualitative approach, of a descriptive nature. For data collection, an artifact was used to carry out semi-structured interviews with open questions, document collection and non-participant observation. In the data analysis, discourse analysis, document analysis and observation analysis were used. As a result of the research, the artifact made it possible to meet the proposed objectives and proved to be efficient in the systemic detailing of each case, objects of the study. From this detailing, positive and negative aspects were identified, the main waste generated where, finally, the causes of this waste were verified through an impact and effort matrix, identifying which ones should be prioritized and which would have more effective results with the least effort. [resumo fornecido pelo autor]
Esta pesquisa de tese visa analisar os processos e as operações desenvolvidas nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) nos hospitais da Serra Gaúcha. A abordagem teórica foi embasada na apresentação das características essências das UAN e as métricas utilizadas para contabilizar os desperdícios de alimentos, nas origens da Filosofia e do Pensamento Lean e a relação das principais perdas, descritas na literatura, finalizando com os conceitos básicos da Economia Circular, da Produção Mais Limpa (P+L) e dos 5Rs. Em termos metodológicos, este projeto tratou-se de um múltiplo estudo de caso, baseando-se no Desing Science (DS) e no método Desing Science Research (DSR), com uma abordagem qualitativa, de natureza descritiva. Para a coleta dos dados utilizou-se um artefato para a realização das entrevistas semiestruturadas com perguntas abertas, as coletas documentais e a observação não participante. Na análise dos dados foi utilizado a análise de discurso, a análise documental e a análise da observação. Como resultados da pesquisa, o artefato possibilitou o atendimento dos objetivos propostos e se demonstrou eficiente no detalhamento sistêmico de cada caso, objetos do estudo. A partir deste detalhamento, identificaram-se aspectos positivos e negativos, os principais desperdícios gerados onde, por fim, as causas destes desperdícios foram verificadas através de uma matriz de impacto e esforço, identificando quais deveriam ser priorizadas e que teriam maior eficácia de resultado com o menor esforço. [resumo fornecido pelo autor]
Keywords: Desperdício (Economia) - Alimentos; Serviço de alimentação - Administração; Hospitais - Serra, Região (RS) - Estudo de caso; Waste (Economics) - Food; Food service management; Hospitals - Serra, Região (Brazil) - Case studies