Doutorado em Turismo e Hospitalidadehttps://repositorio.ucs.br/11338/47632024-03-28T15:17:24Z2024-03-28T15:17:24ZIndicadores de sustentabilidade socioambiental em restaurantes no roteiro Caminhos de Pedra - Bento Gonçalves (Serra Gaúcha/RS)Finkler, Raquelhttps://repositorio.ucs.br/11338/128202023-11-30T06:00:33Z2023-11-29T00:00:00ZIndicadores de sustentabilidade socioambiental em restaurantes no roteiro Caminhos de Pedra - Bento Gonçalves (Serra Gaúcha/RS)
Finkler, Raquel
Gastronomic tourism is an activity that has gained prominence in the recent years, it can provide a unique experience of the cuisine and customs of a location, as well as enable the socioeconomic development of the communities. Innovations in restaurant management can contribute to the expansion of gastronomic tourism, therefore, the adoption of sustainability criteria/actions by enterprises can promote the optimization of their environmental, social and economical performance. Considering these factors, this study aims to propose socio-environmental sustainability indicators for restaurants on a tourist itinerary. To this end, interviews were used as a data collection technique using an interview guide, consisting of 63 questions and managers of seven restaurants located on the Caminhos de Pedra/Bento Gonçalves/RS/Brasil route were interviewed. Research participants indicated the level of importance of sustainability criteria/actions based on the Likert scale (ranging from 1 - least importance - to 5 - greatest importance). Using the results, the coefficient of variation was calculated for each criterion/action. Subsequently, these results were hierarchized and applied to propose socio-environmental performance indicators for restaurants. Some of the sustainability criteria/actions deserve to be highlighted, as they have received a high level of importance from managers, they are: acquisition of food from small producers or of local origin, indication of substitute dishes to meet dietary restrictions, standardization of recipes by through the use of preparation sheets, use of technologies to reduce energy consumption, recovery of frying oil, adoption of effluent treatment systems, waste segregation considering their types, participation in projects focused on valuing local culture, carrying out training for employees with a focus on reducing waste and environmental education for customers aimed at tourist visits to the region. Food waste, according to participants, is concentrated in the post-production stage, and it is important to adopt strategies to reduce it. The adoption of innovations was rated as a relevant action by research participants. Changes in restaurant operations during the pandemic period result from compliance with National Health Surveillance Agency guidelines (Anvisa, 2020). The proposed social and environmental performance indicators were grouped as essential (8 categories and 55 indicators); complementary (8 categories and 30 indicators) and improvement (7 categories and 21 indicators). Socio-environmental sustainability indicators allow the restaurant to determine its level of evolution in terms of sustainability and can be considered a tool for improving the management of a gastronomic establishment. [resumo fornecido pelo autor]
O turismo gastronômico é uma atividade que vem ganhando destaque nos últimos anos, possibilitando uma experiência única da culinária e dos costumes de uma localidade, como também permite o desenvolvimento socioeconômico da comunidade. As inovações na gestão de restaurante podem contribuir para a ampliação do turismo gastronômico, sendo assim, a adoção de critérios/ações de sustentabilidade, por parte dos empreendimentos, promove a otimização do seu desempenho ambiental, social e econômico. O estudo tem por objetivo propor indicadores de sustentabilidade socioambiental para restaurantes de um roteiro turístico. Para tanto, foi utilizada, como técnica de coleta de dados, a entrevista. A partir de um roteiro de entrevista, composto por 63 questões, foram entrevistados gestores de sete restaurantes instalados no Roteiro Caminhos de Pedra/Bento Gonçalves/RS/Brasil. Os participantes da pesquisa indicaram o nível de importância de critérios/ações de sustentabilidade com base na escala Likert (variando de 1 - menor importância - a 5 - maior importância). Por meio dos resultados, foi calculado o coeficiente de variação para cada critério/ação. Posteriormente, esses resultados foram hierarquizados e aplicados à proposição de indicadores de desempenho socioambiental para restaurantes. Alguns dos critérios/ações de sustentabilidade que merecem destaque, por terem obtido elevado nível de importância por parte dos gestores, são: aquisição de alimentos de pequenos produtores ou de origem local, indicação de pratos substitutos para atender a restrições alimentares, padronização de receitas por meio da utilização de fichas de preparo, utilização de tecnologias para redução de consumo de energia, recuperação de óleo de fritura, adoção de sistemas de tratamento de efluentes, segregação de resíduos considerando suas tipologias, participação em projetos com foco na valorização da cultura local, realização de capacitações dos colaboradores com foco na redução de desperdícios e educação ambiental de clientes voltada para visitação turística na região. Os desperdícios, segundo os participantes, concentram-se na etapa de pós-produção, sendo importante a adoção de estratégias para a sua redução. A adoção de inovações foi pontuada como uma ação de relevância pelos participantes da pesquisa. As alterações na operação dos restaurantes no período de pandemia decorrem do atendimento às diretrizes da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa, 2020). Os indicadores de desempenho socioambientais propostos foram agrupados como essenciais (8 categorias e 55 indicadores); complementares (8 categorias e 30 indicadores) e de aprimoramento (7 categorias e 21 indicadores). Os indicadores de sustentabilidade socioambiental permitem que o restaurante determine seu nível de evolução no que tange à sustentabilidade e podem ser considerados uma ferramenta para o aprimoramento da gestão de um estabelecimento gastronômico. [resumo fornecido pelo autor]
2023-11-29T00:00:00ZEnsaio sobre epistemologia marxista no turismo: uma leitura althusserianaMoreira, Maicon Gulartehttps://repositorio.ucs.br/11338/127282023-09-29T07:00:30Z2023-09-28T00:00:00ZEnsaio sobre epistemologia marxista no turismo: uma leitura althusseriana
Moreira, Maicon Gularte
This theoretical essay starts with the observation of contradictory aspects of tourism, regarding its ethics and the negative effects it causes in its production and reproduction in the context of the capitalist mode of production. Therefore, it questions the responsibility of the academic field of tourism in the production and reproduction of these dissonances. Seeking to problematize knowledge production in the field, it discusses its epistemology, observing the epistemological syncretism that constitutes it and the use of theories and methods despite epistemological knowledge about what is produced. Amid the inconsistencies of the observed scenario and considering personal and academic trajectories, it takes a position with the readings produced on this debate from a materialist epistemological basis. After, through a literature review of works referenced to materialism in national journals specialized in tourism and by recognizing the constitutive heterogeneity of Marxist readings of Karl Marx's work, notes that even the Marxist production in the field of tourism elaborates their reading, predominantly, from a philosophical and theoretical basis linked to Hegelian Marxism. Therefore, to present another reading for the constitution of a materialist episteme of tourism, it proposes to establish an internal critique of the production of knowledge produced by Hegelian Marxism, based on the propositions of Louis Althusser about the specificity of the theoretical practice of materialist dialectics, pointing out the relativity and limits of validity of this knowledge. Thus, it analyzes theses produced in postgraduate programs in tourism about historical materialism and dialectical materialism, establishing an epistemological reading of these works based on the Althusserian theoretical basis. Through the analysis, it was possible to observe in the works an interpretation of tourism from historical materialism and dialectical materialism determined by elements that conform to the model of capitalist rationality, without assuming the necessary position of rupture with illuminist, idealist, and empiricist referents, reaching a saturation point concerning the critique of the field in the context of the capitalist mode of production. In the end, in contrast to the analyzed theoretical production, it signals propositions for the constitution of a materialist epistemology of tourism referenced to Louis Althusser: the epistemological rupture between the thought of Karl Marx and Georg Hegel; the recognition of the materialist principle of the difference between the real and its knowledge; the recognition of the determined objective reality that implies to the subject of theoretical practice a place and a function in knowledge production; the principle of overdetermination of Marxist contradiction; the concept of totality as the unit of a complex structured whole, always already given as dominant; the incompatibility of historical materialism and dialectical materialism with the model of the rationality of Hegelian and humanist Marxism. [resumo fornecido pelo autor]
Este ensaio teórico parte da observação de aspectos contraditórios do turismo, no que diz respeito a sua ética e aos efeitos negativos que provoca em sua produção e reprodução, no contexto do modo de produção capitalista. Por isso, questiona sobre a responsabilidade do campo acadêmico do turismo na produção e reprodução dessas dissonâncias. Buscando problematizar a produção de conhecimento do campo, discute sua epistemologia, observando o sincretismo epistemológico que o constitui e a utilização de teorias e métodos à revelia do saber epistemologicamente sobre o que é produzido. Em meio às incongruências do cenário observado e considerando trajetórias pessoal e acadêmica, assume posição junto às leituras produzidas sobre este debate a partir de base epistemológica materialista. Após, por meio de revisão bibliográfica sobre trabalhos referenciados ao materialismo em periódicos nacionais especializados em turismo e pelo reconhecimento da heterogeneidade constitutiva de leituras marxistas sobre a obra de Karl Marx, constata que mesmo a produção marxista no campo do turismo elabora suas leituras, predominantemente, a partir de uma base filosófica e teórica vinculada ao marxismo hegeliano. Na intenção de apresentar outra leitura, portanto, para a constituição de uma episteme materialista do turismo, propõe estabelecer uma crítica interna à produção de conhecimento produzida pelo marxismo hegeliano, a partir das proposições de Louis Althusser sobre a especificidade da prática teórica da dialética materialista, apontando a relatividade e os limites de validade desse conhecimento. Assim, analisa teses produzidas em programas de pós-graduação em turismo referenciadas ao Materialismo Histórico e ao Materialismo Dialético, estabelecendo uma leitura epistemológica desses trabalhos a partir de base teórica althusseriana. Através da análise foi possível observar nos trabalhos uma interpretação do turismo a partir de um Materialismo Histórico e de um Materialismo Dialético determinados por elementos que se conformam ao modelo de racionalidade capitalista, sem assumir a necessária posição de ruptura com referentes iluministas, idealistas, empiristas, alcançando um ponto de saturação no que diz respeito à crítica do campo no contexto do modo de produção capitalista. Ao final, em contraponto à produção teórica analisada, sinaliza proposições para a constituição de uma epistemologia materialista do turismo referenciadas à Louis Althusser: a ruptura epistemológica entre o pensamento de Karl Marx e Georg Hegel; o reconhecimento do princípio materialista da diferença entre o real e o seu conhecimento; o reconhecimento da realidade objetiva determinada que implica ao sujeito da prática teórica um lugar e uma função na produção de conhecimentos; o princípio da sobredeterminação da contradição marxista; o conceito de totalidade como a unidade de um todo complexo estruturado sempre já dado com dominante; a incompatibilidade do Materialismo Histórico e do Materialismo Dialético com o modelo de racionalidade do marxismo hegeliano e humanista. [resumo fornecido pelo autor]
2023-09-28T00:00:00ZComunicação corpoiesis e turismo: tramas turístico-comunicacionais para a (auto)transpoiese de sujeitos e lugares, em São Luiz Gonzaga, Rio Grande do SulÁvila, Newton Fernandes dehttps://repositorio.ucs.br/11338/125822023-09-01T11:42:02Z2023-08-01T00:00:00ZComunicação corpoiesis e turismo: tramas turístico-comunicacionais para a (auto)transpoiese de sujeitos e lugares, em São Luiz Gonzaga, Rio Grande do Sul
Ávila, Newton Fernandes de
The present thesis has as its study focus: Corpoiesis Communication and Tourism, with the study of the Tourist-Communicational Wefts for the (auto)transpoiesis of subjects and places, considered from the relations of residents of São Luiz Gonzaga/RS. In this sense, the general objective is to propose the relationship between Corpoiesis Communication and Tourism, with the study of the Tourist-Communicational Wefts, as agents of (auto)transpoiesis of subjects and places, based on the relationships of residents of São Luiz Gonzaga/RS. Thus, the specific objectives were thus established: to theoretically support the Corpoiesis proposition, as a theoretical-conceptual fusion of body and autopoiesis - (auto)transpoiesis; discuss the concept of Tourist-Communicational Wefts, with with an ecosystem-complex; present São Luiz Gonzaga in its historical conception, general characterization, geographical materiality data and tourist potential; to promote Corpoiesis Communication actions related to the Tourist-Communicational Weaves involving subjects and places in São Luiz Gonzaga. In theoretical terms, this is a transdisciplinary qualitative study, involving the complex ecosystemic perspective, at the interface of various knowledge and theoretical lines: Epistemology of Science; Schizoanalysis, in the approach of the subjective weave; Tourism and Communication, in its ecosystemic dimension; Loving Biology, Knowledge Biology and Cultural Biology. The methodological strategies used were: Cartography of Knowledge and Rhizomatic Matrices (BAPTISTA, 2014b; 2022a). The author of the strategies proposes the production of knowledge, based on a web of investigative trails, in multiple interactions and processes that generate an expanded reading of reality, considering its complex ecosystemic, multi-methodological and procedural character. The investigative trails in process for the research are: Research 'Intertwining Knots' Weave; Personal Knowledge or Subjective Dimension; Theoretical Knowledge or Theoretical-Conceptual-Bibliographical Plot; Production Plant or Trama dos Fazer; and Intuitive Research Dimension, enabling the combination of approaches and investigative actions, with multiple procedures, in coherence with the specific objectives. In the empirical study, involving the municipality of São Luiz Gonzaga, the research presents a record of reports from residents who direct to results that offer flags. Complementing the investigative actions, the Corpoiesis Communication project: artistic-cultural practices, a direct intervention project that was applied in the Tourism-Communicational ecosystem. This project made it possible to obtain information and, at the same time, due to its procedural logic, it contributed to, in interactions with the subjects, rethinking the potentialization and re-signification of subjects and tourist places. The narratives of subjects involved in the research indicate the concentration of eyes in places related to: memory (personal memories), heritage (historical appreciation), nature (emphasis on places that provide calm), relationships (spaces that enable meetings and coexistence), religion, Sports, Social Communication and Art (Dance, Crafts and Music). The flags denote that the exercise of (re)seeing places and (re)thinking links can trigger new perceptions, aiming at valuing ecosystemically responsible tourism and the consequent (auto)transpoiesis of subjects and tourist places. [resumo fornecido pelo autor]
A presente tese tem como foco de estudo: Comunicação Corpoiesis e Turismo, com o estudo das Tramas Turístico-Comunicacionais para a (auto)transpoiese de sujeitos e lugares, considerada a partir das relações de moradores de São Luiz Gonzaga/RS. Nesse sentido, o objetivo geral é propor a relação entre Comunicação Corpoiesis e Turismo, com o estudo das Tramas Turístico-Comunicacionais, como agenciadoras de (auto)transpoiese de sujeitos e lugares, a partir das relações de moradores de São Luiz Gonzaga/RS. Desse modo, ficaram assim estabelecidos os objetivos específicos: fundamentar teoricamente a proposição Corpoiesis, como fusão teórico-conceitual de corpo e autopoiese - (auto)transpoiese; discutir o conceito de Tramas Turístico-Comunicacionais, com orientação ecossistêmico-complexa; apresentar São Luiz Gonzaga na concepção histórica, caracterização geral, dados de materialidade geográfica e potencialidades turísticas; promover ações de Comunicação Corpoiesis relacionadas às Tramas Turístico-Comunicacionais envolvendo sujeitos e lugares de São Luiz Gonzaga. Em termos teóricos, trata-se de estudo qualitativo transdisciplinar, envolvendo a perspectiva complexa ecossistêmica, na interface de vários saberes e linhas teóricas: Epistemologia da Ciência; Esquizoanálise, na abordagem da trama subjetiva; Turismo e Comunicação, em sua dimensão ecossistêmica; Biologia Amorosa, do Conhecimento e Biologia Cultural. As estratégias metodológicas utilizadas foram: Cartografia dos Saberes e Matrizes Rizomáticas (BAPTISTA, 2014b; 2022a). A autora das estratégias propõe a produção do conhecimento, a partir de uma trama de trilhas investigativas, em interações múltiplas e processos geradores de leitura ampliada da realidade, considerando seu caráter complexo ecossistêmico, plurimetodológico e processual. As trilhas investigativas em processo para a pesquisa são: Trama dos 'Entrelaços Nós' da Pesquisa; Saberes Pessoais ou Dimensão Subjetiva; Saberes Teóricos ou Trama Teórico-Conceitual-Bibliográfica; Usina de Produção ou Trama dos Fazeres; e Dimensão Intuitiva da Pesquisa, possibilitando a combinação entre aproximações e ações investigativas, com procedimentos múltiplos, em coerência com os objetivos específicos. No estudo empírico, envolvendo o município de São Luiz Gonzaga, a pesquisa apresenta registro de relatos de moradores que direcionam para resultados que oferecem sinalizadores. Complementam as ações investigativas, o projeto Comunicação Corpoiesis: práticas artístico-culturais, projeto de intervenção direta que foi aplicado no ecossistema Turístico-Comunicacional. Esse projeto possibilitou a obtenção de informações e, ao mesmo tempo, pela sua lógica processual, contribuiu para, nas interações com os sujeitos, repensar a potencialização e a ressignificação de sujeitos e lugares turísticos. As narrativas de sujeitos envolvidos na pesquisa sinalizam a concentração de olhares em lugares relacionados: à memória (lembranças pessoais), ao patrimônio (valorização histórica), à natureza (ênfase para lugares que proporcionam calma), às relações (espaços que possibilitam encontros e convivência), à religião, aos Esportes, à Comunicação Social e à Arte (Dança, Artesanato e Música). Os sinalizadores denotam que o exercício de (re)ver lugares e (re)pensar vínculos pode acionar novas percepções, visando à valorização do turismo responsável ecossistemicamente e à consequente (auto)transpoiese de sujeitos e lugares turísticos.[resumo fornecido pelo autor]
2023-08-01T00:00:00ZTradição e tradicionalismo gaúchos (Rio Grande do Sul/Brasil) sob olhares da hospitalidade: identidade em questãoCamilotto, Samarahttps://repositorio.ucs.br/11338/123582023-07-12T07:00:35Z2023-07-07T00:00:00ZTradição e tradicionalismo gaúchos (Rio Grande do Sul/Brasil) sob olhares da hospitalidade: identidade em questão
Camilotto, Samara
This doctoral research is based on the thesis that conceptual relations present in the triad "tradition - hospitality - identity" could question conceptions of identity that have been attributed to gaucho’s tradition and traditionalism, built primarily in a perspective
of fixity and for which there would be historically dynamics of belonging still marked by relational deafness. Since 1947, the gaucho traditionalism has been delimiting sets of values, symbols and rituals that would be related to the gaucho tradition, having Rio Grande do Sul, in southern Brazil, as a territorial geographic reference. Certain social practices linked to gastronomy, rural activities, artistic manifestations, besides specific literature and historiography contribute to the exaltation of this tradition in Rio Grande do Sul and in other places where entities linked to traditionalism are founded. In this context, a research object woven into a complex network of links between the conceptual and empirical domains emerges, the latter relating to traditionalist entities and traditionalist subjects. Based on these reflections, the study is designed for its
qualitative nature, with an essayistic design in form (textualization process - textual genre) and content (scientific reflection process) and with a multi-referential methodological approach. Transiting through/between theoretical assumptions from different areas of knowledge and through/between issues raised in the reflective course, it is sought to expand the analytical scope of the triad "tradition - hospitality - identity" present in the thesis initially built. Concepts that lead to the reflection that, in
the studied context, belonging to identity construction would be based on an idea of sameness, that is, on an identity of the same. However, through theoretical approximations, possibilities are developed that envisage ruptures in identity crystallizations intended by the gaucho traditionalism, through hospitality relations, with the recognition of alterity in the constitution of subjects. As a result of the essay process, a rewriting of the thesis initially proposed takes shape, which would assume the following configuration: The recognition of the relational property of hospitality and the intrinsic relationship between identity, sameness and alterity call into question identity conceptions that have been attributed to gaucho’s tradition and traditionalism, promoting identity decrystallizations originating from and giving rise to from processes of transformation of territories/territorialities of this tradition into spaces of hospitality/welcoming, as well as originating from and giving rise to from resignifications of perceptions of belonging and community. Finally, it is considered that the contribution of this essay lies in the proposed articulation about the triad "tradition - hospitality - identity", once, under the prism of the transformations resulting from welcoming relationships, invariability intended by the gaucho's tradition and traditionalism were analyzed from another/new angle. [resumo fornecido pelo autor]
Este trabalho parte da tese de que relações conceituais presentes na tríade "tradição - hospitalidade - identidade" poderiam colocar em questão concepções de identidade que se têm atribuído à tradição e ao tradicionalismo gaúchos, edificadas prioritariamente em perspectiva de fixidez e para a qual concorreriam historicamente dinâmicas de pertencimento ainda marcadas por surdez relacional. Desde 1947, o tradicionalismo gaúcho vem delimitando conjuntos de valores, símbolos e rituais que seriam atinentes à tradição gaúcha, compreendendo o Rio Grande do Sul, no sul do Brasil, como referencial geográfico territorial. Determinadas práticas sociais vinculadas a gastronomia, atividades campeiras, manifestações artísticas, além de literatura e historiografia específicas contribuem para a exaltação dessa tradição no Rio Grande do Sul e em outras localidades onde entidades atreladas ao tradicionalismo são fundadas. Nesse contexto, emerge um objeto de pesquisa tecido em uma rede complexa de elos entre domínio conceitual e empírico, este, relativo às entidades tradicionalistas e aos sujeitos tradicionalistas. Partindo dessas reflexões, o estudo se desenha pela sua natureza qualitativa, com delineamento ensaístico em forma (processo de textualização - gênero textual) e conteúdo (processo de reflexão científica) e com abordagem metodológica multirreferencial. Transitando por/entre supostos teóricos de diferentes áreas de conhecimento e por/entre questões suscitadas no curso reflexivo, busca-se ampliar o escopo analítico da tríade "tradição - hospitalidade - identidade" presente na tese inicialmente construída. São trazidos à análise, no intento de depreender/estabelecer diálogos teóricos, conceitos que levam à reflexão de que, no contexto estudado, o pertencimento à construção da identidade estaria assentado em uma ideia de mesmidade, ou seja, em uma identidade do mesmo. Todavia, por meio de aproximações teóricas, desenvolvem-se possibilidades que vislumbram rupturas em cristalizações identitárias pretendidas pelo tradicionalismo gaúcho, através de relações de hospitalidade, com o reconhecimento da alteridade na constituição de sujeitos. Decorrência do processo ensaístico, uma reescrita da tese inicialmente proposta toma corpo, a qual assumiria a seguinte configuração: O reconhecimento da propriedade relacional da hospitalidade e da intrínseca relação entre identidade, mesmidade e alteridade colocam em questão concepções de identidade que se têm atribuído à tradição e ao tradicionalismo gaúchos, promovendo descristalizações identitárias originárias e originantes de processos de transformação de territórios/territorialidades dessa tradição em espaços de hospitalidade/acolhimento, assim como originárias e originantes de ressignificações de percepções de pertencimento e de comunidade. Por fim, considera-se que a contribuição deste ensaio reside na articulação acerca da tríade "tradição - hospitalidade - identidade", uma vez que, sob o prisma das transformações advindas de relações de acolhimento, invariabilidades pretendidas pela tradição e tradicionalismo gaúchos foram por outro/novo ângulo analisadas. [resumo fornecido pelo autor]
2023-07-07T00:00:00Z