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dc.contributor.advisorVanderlinde, Regina
dc.contributor.authorSpinelli, Fernanda Rodrigues
dc.contributor.otherZini, Claúdia Alcaraz
dc.contributor.otherSilva, Sidnei Moura e
dc.contributor.otherManfroi, Vitor
dc.date.accessioned2021-05-17T21:34:52Z
dc.date.available2021-05-17T21:34:52Z
dc.date.issued2021-05-12
dc.date.submitted2020-08-14
dc.identifier.urihttps://repositorio.ucs.br/11338/7297
dc.descriptionDurante a vinificação são utilizados coadjuvantes de tecnologia como auxiliares de processo. Esses compostos têm importantes propriedades enológicas, no entanto, se forem derivados de alimentos alergênicos, como leite e ovos, a presença de seus resíduos pode representar riscos para as pessoas que possuem predisposição a esses alimentos. A utilização de clarificantes como a albumina (proteína obtida da clara do ovo) e a caseína (proteína obtida do leite), é realizada com a função de coagular e sedimentar impurezas. Outra prática utilizada na enologia é o controle da fermentação malolática, através da utilização da lisozima (proteína extraída da clara do ovo). Visto que o vinho é uma matriz complexa do ponto de vista analítico e possíveis resíduos destes coadjuvantes podem estar presentes em concentrações residuais no vinho engarrafado, é necessária a aplicação de métodos analíticos sensíveis para a identificação e quantificação desses compostos alergênicos. Diferentes métodos analíticos são propostos na literatura para quantificar resíduos de alergênicos em vinhos, baseados em técnicas de imunoensaios e espectrometria de massas, porém, muitos deles estão em discussão, como é o caso dos imunoensaios, no que se refere à repetibilidade e exatidão analítica. Os métodos de espectrometria de massas permitem a determinação de proteínas alergênicas em baixas concentrações nos vinhos, porém o preparo da amostra é um desafio devido a todas as etapas necessárias para recuperação dos analitos. Portanto, o objetivo geral deste trabalho, apresentado em forma de artigos científicos, foi determinar a presença de resíduos de coadjuvantes enológicos potencialmente alergênicos em vinhos através do desenvolvimento de um método para análise de proteínas por LC-MS/MS, em uma mesma leitura. Não foram identificados resíduos das proteínas nos vinhos experimentais tratados com as diferentes quantidades de albumina, caseinato de potássio e lisozima, assim como nas doze amostras comerciais analisadas. Estes resultados evidenciam a ausência de resíduos de albumina, caseína e lisozima nas concentrações testadas nos vinhos, se forem seguidas boas práticas de tratamento recomendadas pela OIV e pelos respectivos fabricantes dos produtos enológicos. Um procedimento de preparo de amostras com tempo e etapas reduzidos, menor volume de amostra necessário e com recuperação analítica satisfatória, foi validado. Os limites de detecção e quantificação deste método atendem às leis vigentes para as quatro proteínas estudadas, albumina, alfa-caseína, beta-caseína e lisozima, sendo até inferiores ao critério mínimo de referência da OIV. Os valores do limite de detecção foram 0,05 mg.L-1, 0,10 mg.L-1, 0,10 mg.L-1 e 0,005 mg.L-1, e para o limite de quantificação foram 0,10 mg.L-1, 0,25 mg.L-1, 0,25 mg.L-1 e 0,01 mg.L-1, respectivamente. Em relação à recuperação analítica média, os resultados atendem aos limites recomendados pela AOAC (2016), sendo 96,7%, 101,2%, 100,5% e 96,2% para albumina, alfa-caseína, beta-caseína e lisozima, respectivamente. Neste trabalho foi desenvolvido um método de análise de albumina, caseína e lisozima de forma simultânea por LC-MS/MS, que pode ser utilizado para fins de inspeção e rotulagem de vinhos. [resumo fornecido pelo auto]pt_BR
dc.description.abstractDuring winemaking, technology aids are used as processing aids. These compounds have important oenological properties; however, if derived from allergenic foods, such as milk and eggs, the presence of their residues can represent risks to people who are predisposed to these foods. The use of clarificants such as albumin (protein obtained from egg white) and casein (protein obtained from milk), is performed with the function of coagulating and sedimenting impurities. Another practice used in oenology is the control of malolactic fermentation, through the use of lysozyme (extracted from egg white). Since wine is a complex matrix from an analytical point of view and possible residues of these processing aids may be present in very low concentrations in bottled wine, it is necessary to apply analytical methods that are sensitive to identify and quantify these allergenic compounds. Different analytical methods are proposed in the literature to quantify allergenic residues in wines, based on immunoassay and mass spectrometry techniques, however, many of them are under discussion, as is the case of immunoassays, with regard to analytical repeatability and accuracy. Mass spectrometry methods allows the determination of allergenic proteins in low concentrations in wines, however the preparation of the sample is a challenge due to all the necessary steps for the recovery of the analytes. Therefore, the general objective of this work, presented in the form of scientific articles, was to determine the presence of residues of potentially allergenic processing aids in wines through the development of a method for protein analysis by LCMS/MS, in a single run. Protein residues were not identified in the experimental wines treated with different amounts of albumin, potassium caseinate and lysozyme, as well as in the twelve commercial samples analyzed. These results demonstrate the absence of caseinate, albumin and lysozyme residues in the concentrations tested in wines, if good treatment practices recommended by the OIV and the respective manufacturers of oenological products are followed. A sample preparation procedure with reduced time and steps, less sample volume required and with satisfactory analytical recovery, was validated. The limits of detection and quantification of this method meet the current laws for the four proteins studied, albumin, alpha-casein, beta-casein and lysozyme, even being below the minimum reference criteria of the OIV. The detection limit values were 0.05 mg.L-1, 0.10 mg.L-1, 0.10 mg.L-1 and 0.005 mg.L-1, and for the limit of quantification were 0.10 mg.L-1, 0.25 mg.L-1, 0.25 mg.L-1 and 0.01 mg.L-1, respectively. Regarding the average analytical recovery, the results meet the limits recommended by AOAC (2016), with 96.7%, 101.2%, 100.5% and 96.2% for albumin, alphacasein, beta-casein and lysozyme, respectively. In this work it was developed a method of analysis of albumin, casein and lysozyme simultaneously by LC-MS/MS, which can be used for the purposes of wine inspection and labeling. [resumo fornecido pelo auto]en
dc.description.sponsorshipCoordenação de Aperfeiçoamento de Pessoas de Nível Superior, CAPESpt_BR
dc.language.isoptpt_BR
dc.subjectVinhos e vinificaçãopt_BR
dc.subjectAlérgenospt_BR
dc.subjectWine and wine makingen
dc.subjectAllergènesen
dc.titleDeterminação de resíduos alergênicos de coadjuvantes enológicos em vinhospt_BR
dc.typeTesept_BR
mtd2-br.advisor.instituationUniversidade de Caxias do Sulpt_BR
mtd2-br.advisor.latteshttp://lattes.cnpq.br/1984571144809168pt_BR
mtd2-br.author.lattesSpinelli, F. R.pt_BR
mtd2-br.program.nameDoutorado em Biotecnologiapt_BR
mtd2-br.campusCampus Universitário de Caxias do Sulpt_BR
local.data.embargo2021-05-11


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