Perdas e desperdício de alimentos no setor gastronômico: proposta de uma matriz classificatória
Resumen
Tanto no setor da gastronomia quanto no setor de turismo e hospitalidade, as Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) comerciais são causadoras de impactos ambientais, pois utilizam recursos naturais e geram resíduos sólidos, líquidos e gasosos. Entre os resíduos sólidos gerados, destacam-se os de origem alimentar. Nesse sentido, esta pesquisa visa propor uma matriz classificatória quanto às perdas e ao desperdício de alimentos (PDAs) em serviços prestados por UANs. Para isso, procedeu-se à Avaliação de Ciclo de Vida (ACV) e ao uso das ferramentas de Levantamento de Aspectos e Impactos Ambientais (LAIA) e Análise de Modos e Efeitos de Falha (Failure Mode and Effects Analysis - FMEA). A coleta de dados que viabilizou a ACV e a proposição da matriz ocorreu mediante: a) a entrega de formulários a consultores ad hoc com formação em Nutrição para a atribuição de índices de gravidade e de facilidade de detecção e solução de fatores que se relacionam com PDAs obtidos a partir de revisão da literatura; e b) entrevistas com gestores e observação direta nas UANs geridas. Como resultado, obteve-se uma matriz com o desempenho de UANs quanto ao controle de PDAs, enquadrado entre ótimo e ruim. A amplitude numérica que permitiu esse enquadramento variou de 0 a 2168, sendo o maior valor associado ao pior desempenho possível. Espera-se que a matriz classificatória elaborada contribua para que as UANs comerciais tenham acesso a uma ferramenta de gestão e classificação do seu desempenho no que concerne ao combate de PDAs, estimulando a busca pela melhoria contínua dos processos e gerando, assim, diferenciação de negócio, lucratividade e aumento da sustentabilidade do setor gastronômico. Além disso, a matriz classificatória representa uma importante aliada das políticas públicas que visam ao controle de PDAs, já que permite comparar diferentes serviços prestados por UANs comerciais. [resumo fornecido pelo autor]