Indicadores de sustentabilidade socioambiental em restaurantes no roteiro Caminhos de Pedra - Bento Gonçalves (Serra Gaúcha/RS)
Abstract
O turismo gastronômico é uma atividade que vem ganhando destaque nos últimos anos, possibilitando uma experiência única da culinária e dos costumes de uma localidade, como também permite o desenvolvimento socioeconômico da comunidade. As inovações na gestão de restaurante podem contribuir para a ampliação do turismo gastronômico, sendo assim, a adoção de critérios/ações de sustentabilidade, por parte dos empreendimentos, promove a otimização do seu desempenho ambiental, social e econômico. O estudo tem por objetivo propor indicadores de sustentabilidade socioambiental para restaurantes de um roteiro turístico. Para tanto, foi utilizada, como técnica de coleta de dados, a entrevista. A partir de um roteiro de entrevista, composto por 63 questões, foram entrevistados gestores de sete restaurantes instalados no Roteiro Caminhos de Pedra/Bento Gonçalves/RS/Brasil. Os participantes da pesquisa indicaram o nível de importância de critérios/ações de sustentabilidade com base na escala Likert (variando de 1 - menor importância - a 5 - maior importância). Por meio dos resultados, foi calculado o coeficiente de variação para cada critério/ação. Posteriormente, esses resultados foram hierarquizados e aplicados à proposição de indicadores de desempenho socioambiental para restaurantes. Alguns dos critérios/ações de sustentabilidade que merecem destaque, por terem obtido elevado nível de importância por parte dos gestores, são: aquisição de alimentos de pequenos produtores ou de origem local, indicação de pratos substitutos para atender a restrições alimentares, padronização de receitas por meio da utilização de fichas de preparo, utilização de tecnologias para redução de consumo de energia, recuperação de óleo de fritura, adoção de sistemas de tratamento de efluentes, segregação de resíduos considerando suas tipologias, participação em projetos com foco na valorização da cultura local, realização de capacitações dos colaboradores com foco na redução de desperdícios e educação ambiental de clientes voltada para visitação turística na região. Os desperdícios, segundo os participantes, concentram-se na etapa de pós-produção, sendo importante a adoção de estratégias para a sua redução. A adoção de inovações foi pontuada como uma ação de relevância pelos participantes da pesquisa. As alterações na operação dos restaurantes no período de pandemia decorrem do atendimento às diretrizes da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa, 2020). Os indicadores de desempenho socioambientais propostos foram agrupados como essenciais (8 categorias e 55 indicadores); complementares (8 categorias e 30 indicadores) e de aprimoramento (7 categorias e 21 indicadores). Os indicadores de sustentabilidade socioambiental permitem que o restaurante determine seu nível de evolução no que tange à sustentabilidade e podem ser considerados uma ferramenta para o aprimoramento da gestão de um estabelecimento gastronômico. [resumo fornecido pelo autor]