Cachaça bidestilada para a produção de aguardente composta de jambu
Abstract
Bebida com origem vinculada às raízes brasileiras, a cachaça é o destilado mais consumido no país. Elaborada a partir do mosto fermentado de cana-de-açúcar e pode ser produzida em todo território nacional. A Instrução Normativa Nº 13, de 29/06/2005, determina os padrões a serem respeitados pelos produtores para a garantia de um destilado de qualidade. Os congêneres e contaminantes da bebida são oriundos de diversos fatores, desde a colheita da cana até o final da destilação. Além dos cuidados durante o processo produtivo, a bidestilação é uma forma de obtenção de um destilado de qualidade superior e maior aceitação do público. O jambu, Acmella oleracea (L.) R. K. Jansen, é uma planta utilizada na culinária e medicina alternativa no norte do Brasil. Suas folhas e flores contêm espilantol, composto com diversas funções, como a de analgésico natural. Quando as flores de jambu são infusionadas na cachaça, obtém-se um destilado denominado como aguardente composta de jambu, capaz de causar a sensação de formigamento nos lábios e língua. O presente trabalho tem como objetivo apresentar o processo de produção de cachaça bidestilada para a elaboração de aguardente composta de jambu. Para tal, as quantidades de flores de jambu utilizadas foram de 20 e 100 g/L, durante períodos de 7, 15 e 30 dias de infusão, gerando 6 amostras de aguardente. A cachaça bidestilada pura foi direcionada para análises físico-químicas para a quantificação de seus componentes. Determinou-se a concentração de ácidos voláteis, de 20 mg de ácido acético/100 mL de álcool anidro, chumbo com 0,1500 mg Pb/L, 3,270 mg Cu/L de cobre e arsênio abaixo do limite de quantificação de 0,0052 mg As/L. Outros compostos abaixo dos limites de quantificação foram os álcoois superiores, ésteres totais, metanol e hidroximetilfurfural. O destilado apresentou-se com uma graduação alcoólica final de 39,6 % v/v. Todos os teores obtidos estavam de acordo com as exigências da legislação vigente. A quantificação de aldeídos, acroleína e carbamato de etila não pôde ser realizada devido à falta de padrões ou reagentes necessários. O espilantol não pôde ser quantificado em GC-FIS, GC-MS e HPLC, devido ao mesmo infortúnio. Portanto, avaliou-se a quantidade de nitrogênio das amostras, pois o composto é uma N-alquilamida alifática. Entretanto, não foi possível relacionar os dados obtidos com as quantidades de jambu utilizadas e seu tempo de infusão. Estes dois fatores influenciaram na coloração das amostras, aumentando sua intensidade conforme a fração de flores utilizadas e a duração do período em contato com a cachaça. A absorção máxima em UV-vis comprovou esta relação direta, assim como a avaliação sensorial das amostras conduzida pelo autor. As boas práticas adotadas durante o processo produtivo da cachaça permitem a obtenção de uma bebida de padrão elevado, enquadrando-se nas exigências estabelecidas pela Instrução Normativa. Diante disso, constata-se que a cachaça pode ser utilizada para a produção de um destilado capaz de fornecer experiências sensoriais únicas para seus consumidores. [resumo fornecido pelo autor]