Seleção de bactérias para fermentação malolática de vinhos
Zusammenfassung
Os vinhos brasileiros, principalmente do Rio Grande do Sul, apresentam, muitas vezes, elevada acidez decorrente da maturação diferente das uvas. Esta acidez é determinada por altas concentrações de ácido málico. Para atenuar a acidez fixa nos vinhos, os mostos são submetidos à fermentação malolática durante ou seguidamente a fermentação alcoólica. Na prática enológica, essa fermentação representa problemas, ocorrendo de forma descontrolada e em muitos casos não chegando a finalizar. Ainda que muitas vezes eficiente, a fermentação malolática espontânea, dependente das bactérias presentes na uva ou na cantina, varia de fermentação para fermentação e de ano para ano, sendo hoje um dos pontos críticos no processo de vinificação. Estirpes de Oenococcus oeni e Lactobacillus sp., espécies de bactérias láticas, são predominantes nesse processo fermentativo. Os parâmetros como pH, dióxido de enxofre (SO2), conteúdo alcoólico e temperatura são os mais importantes que afetam o desempenho dessas bactérias no vinho. Outras espécies bacterianas podem adicionar características indesejáveis no produto final, como a produção de aminas bioativas, odor impertinente e bacteriocinas que inibem a fermentação malolática. Esse trabalho visou a seleção e identificação de bactérias láticas nativas de vinícolas da Serra Gaúcha. Foram isoladas 34 bactérias provenientes de amostras de vinhos que se encontravam em fase de fermentação malolática, e dessas, apenas 16 foram classificadas como láticas, pois apenas essas apresentaram características de catalase negativa, Gram positivas e imóveis. Nem todas as 16 bactérias obtiveram bom crescimento em meio líquido. O ensaio fermentativo de glicose com avaliação da produção de ácido e gás demonstraram que alguns isolados não acidificaram e nem produziram gás. Já o teste de fermentação de carboidratos, que utilizou 14carboidratos, constatou que as bactérias possuem preferência em metabolizar dissacarídeos e monossacarídeos. Nos testes fermentativos em mosto sintético, alguns isolados conseguiram alterar significativamente o pH, reduzindo a acidez, porém não apresentaram turbidez. A fermentação malolática nesse experimento foi acompanhada qualitativamente em cromatografia de papel e, mesmo com problemas de crescimento, alguns isolados conseguiram efetuar uma boa fermentação malolática. Com relação à avaliação da sensibilidade ao metabissulfito de potássio (K2S2O5), diferentes níveis de Ph e diferentes concentrações de etanol, os isolados desenvolveram–se melhor nas concentrações mais baixas de K2S2O5 e em graduação alcóolica menor. Os níveis de pH próximos a 3,5 foram os preferidos para o desenvolvimento bacteriano. A existência da crovinificação em vinho sintético com grau etanólico de 10%, apenas por quatro isolados que demonstraram boa fermentação malolática em mosto, certificou que quanto menor a concentração de álcool, menor também é a interferência na fermentação. Nesse experimento avaliou-se a degradação málica quali/quantitativamente, com utilização de cromatografia de papel e kit enzimático. Houve alteração de pH, comprovando a conversão do ácido málico em lático por todos os isolados. A classificação final dos isolados os enquadrou com as espécies Lactobacillus suebicus, Lactobacillus pentosus e Lactobacillus plantarum.