Gestão da gastronomia sustentável em meios de hospedagem
Zusammenfassung
O estudo teve como objetivo analisar as práticas sustentáveis e seus determinantes na gastronomia dos meios de hospedagem. Para tal, foram selecionados seis meios de hospedagem na Região das Hortênsias, situados nas cidades de Gramado e Canela, no Rio Grande do Sul. A técnica utilizada para a coleta de dados foi a aplicação de questionário, no qual foram utilizadas questões relacionadas à gestão da sustentabilidade; à certificação em gestão da sustentabilidade; à gastronomia sustentável; às ações sustentáveis no meio de hospedagem e no setor de alimentos e bebidas; à atratividade dos fatores ligados à gastronomia sustentável; às vantagens na adoção da gastronomia sustentável; e ao desperdício de alimentos. Os resultados permitiram concluir que os gestores consideram a redução de custos, a saúde dos hóspedes e o aumento da atratividade do meio de hospedagem como as principais vantagens da adoção de práticas sustentáveis no setor A&B, demonstrando que a gastronomia sustentável pode se manifestar como um benefício econômico para a gestão do meio de hospedagem, assim como para a segurança do turista. Os gestores destacam a preferência por produtores mais próximos do estabelecimento, alimentos da cultura regional e alimentos sazonais, definições que fazem parte também da ecogastronomia. As ações sustentáveis mais indicadas pelos gestores, adotadas pelos meios de hospedagem, são as relacionadas com a sustentabilidade do negócio e gestão de resíduos. Também é necessário considerar que o setor A&B está situado dentro do meio de hospedagem, e que, assim como os outros setores, pode adotar práticas sustentáveis além daquelas indicadas pela norma da certificação em gestão da sustentabilidade aos serviços alimentares. Conclui-se que as orientações para a sustentabilidade, no empreendimento gastronômico, precisam ser promovidas por meio da intersetorialidade, de modo que o setor da gastronomia realize ações sustentáveis de forma mais integrada. Nessa direção, a melhoria contínua na gastronomia sustentável necessita do desenvolvimento de novos saberes, construídos a partir de pesquisas científicas e da interação do conhecimento produzido com técnicas e tecnologias, que reduzam os impactos ambientais; maximizem o desempenho econômico e considerem a cultura e os valores da comunidade local.