Aplicação de ozônio em trigo pré moagem e em farinha de trigo e avaliação do efeito sobre a qualidade do produto
Visualizar/
Data
2024-08-30Orientador
Polidoro, Tomás Augusto
Metadata
Mostrar registro completoResumo
Cada vez mais os cuidados relacionados com a segurança dos alimentos estão sendo considerados pelos consumidores e, consequentemente, pelas indústrias. Por este motivo, sanitizantes alternativos ao cloro e seus derivados estão sendo estudados. O trigo é um cereal que possui microrganismos vindos do solo e que não são eliminados no processo produtivo da farinha de trigo, sendo necessária a aplicação de sanitizantes que eliminem ou reduzam estes microrganismos a limites aceitáveis. Diante disso, o presente trabalho teve por objetivo avaliar, em escala laboratorial, o efeito da aplicação de ozônio na etapa de pré moagem do trigo e em farinha de trigo sobre a qualidade dos produtos. Os ensaios foram realizados em uma indústria moageira da serra gaúcha, no teste da aplicação do ozônio na etapa de umidificação, foi utilizado um teor residual de ozônio na água igual a 4,6 mg/kg além de diferentes tempos de contato com o gás, 15, 30 e 60 min. No teste de aplicação na farinha de trigo especial foram utilizadas as concentrações de 1517 mg/kg, 1750 mg/kg, 2470 mg/kg e 3550 mg/kg de ozônio durante 5, 10, 15 e 20 min respectivamente e, na farinha de trigo integral foram utilizadas as concentrações de 1517 mg/kg, 1865 mg/kg, 2527 mg/kg e 3669 mg/kg de ozônio durante os mesmos períodos de tempo. Realizaram-se análises microbiológicas (Bacillus cereus, coliformes a 45 ºC, salmonella e bolores e leveduras), de micotoxina desoxinivalenol, reológicas (falling number, alveografia, farinografia e glúten), de cor e de cinzas nas farinhas de trigo resultantes da moagem do trigo e também nas farinhas de trigo que tiveram a aplicação de ozônio. Foram realizadas análises microbiológicas (Bacillus cereus, coliformes a 45 ºC, salmonella, bolores e leveduras e enterobactérias) e de micotoxina desoxinivalenol para o farelo de trigo obtido. No teste utilizando o gás na etapa de umidificação foi possível observar uma redução em alguns parâmetros microbiológicos e também na micotoxina desoxinivalenol, que chegou a uma redução de mais de 30 % e as características reológicas não foram alteradas, tendo variações dentro de 10 % em praticamente todos os parâmetros avaliados, mostrando que o ozônio é uma alternativa de sanitizante a ser utilizado para este fim. Nos testes utilizando o ozônio diretamente na farinha de trigo, as reduções nos parâmetros microbiológicos e na micotoxina desoxinivalenol, não foram percebidas nos dois tipos de farinhas de trigo testadas. As características reológicas tiveram alterações consideráveis, chegando a quase 50 % de redução da força (parâmetro W) e mais de 200 % de aumento na relação de tenacidade e elasticidade (parâmetro P/L) em uma das farinhas de trigo testadas, além de resultar em alterações na cor e forte odor residual característico do ozônio, concluiu-se desta forma, que este tipo de aplicação não traz resultados positivos. Uma vez que as tecnologias envolvendo ozônio estão ganhando espaço nos mais variados mercados, o trabalho buscou auxiliar em uma nova aplicação, possibilitando futuros estudos que auxiliem na aplicação em escala industrial. Agregado a isso, as vantagens em se usar o ozônio, reconhecido como seguro e também ambientalmente correto por não gerar resíduos trazendo garantia para a segurança do alimento e, consequentemente do consumidor, reduzindo contaminações e mantendo a qualidade do produto. [resumo fornecido pelo autor]