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Avaliação de leveduras não-Saccharomyces para assimilação/fermentação de maltose visando a produção de cerveja artesanal
| dc.contributor.advisor | Delamare, Ana Paula Longaray | |
| dc.contributor.author | Didoné, Taíola Rui | |
| dc.contributor.other | Camassola, Marli | |
| dc.contributor.other | Schwarz, Luisa Vivian | |
| dc.date.accessioned | 2021-12-08T17:03:43Z | |
| dc.date.available | 2021-12-08T17:03:43Z | |
| dc.date.issued | 2020-07-19 | |
| dc.date.submitted | 2020 | |
| dc.identifier.uri | https://repositorio.ucs.br/11338/9224 | |
| dc.description | A demanda por cervejas inovadoras, criativas e diferenciadas têm atraído a atenção de cervejeiros artesanais na busca de leveduras não-Saccharomyces, que influenciam diretamente o sabor e o aroma da cerveja. As leveduras não-Saccharomyces, todavia, devem apresentar características metabólicas e fisiológicas adequadas para serem aplicadas com sucesso no processo cervejeiro. Deste modo, este trabalho teve como objetivo avaliar leveduras não-Saccharomyces, das espécies Brettanomyces bruxellensis e Pichia guilliermondii, quanto a assimilação e fermentação de maltose. Estas leveduras foram isoladas previamente de mosto de uva nas safras 2011 a 2019, na Região da Serra Gaúcha. Foram feitos testes com extrato de malte comercial, além de degradação e acidificação de maltose. Os resultados mostram que, 27 das 32 leveduras isoladas apresentaram capacidade de assimilar/crescer extrato de malte comercial. Para os resultados de acidificação e degradação de maltose, as dezenove cepas selecionadas em extrato de malte de B. bruxellensis, se sobressaíram nos testes quando comparadas as cepas de P. guilliermondii. A partir destes dados, foi possível mostrar que os isolados testados apresentam um potencial para utilização na área cervejeira. [resumo fornecido pelo autor] | pt_BR |
| dc.language.iso | pt | pt_BR |
| dc.subject | Ciências da vida | pt_BR |
| dc.subject | Biologia | pt_BR |
| dc.subject | Fermentação | pt_BR |
| dc.subject | Leveduras | pt_BR |
| dc.subject | Saccharomyces cerevisiae | pt_BR |
| dc.title | Avaliação de leveduras não-Saccharomyces para assimilação/fermentação de maltose visando a produção de cerveja artesanal | pt_BR |
| dc.type | Monografia | pt_BR |
| mtd2-br.advisor.instituation | Universidade de Caxias do Sul | pt_BR |
| mtd2-br.program.name | Bacharelado em Ciências Biológicas | pt_BR |
| mtd2-br.campus | Campus Universitário de Caxias do Sul | pt_BR |
| local.data.embargo | 2021-12-31 00:00:00 |
