| dc.contributor.advisor | Polidoro, Tomás Augusto | |
| dc.contributor.author | Pegoraro, Gabriele Pasinato | |
| dc.contributor.other | Novello, Júnia Capua de Lima | |
| dc.contributor.other | Poletto, Matheus | |
| dc.date.accessioned | 2024-10-24T17:47:06Z | |
| dc.date.available | 2024-10-24T17:47:06Z | |
| dc.date.issued | 2024-08-30 | |
| dc.date.submitted | 2020-12-16 | |
| dc.identifier.uri | https://repositorio.ucs.br/11338/13900 | |
| dc.description | Bebida com origem vinculada às raízes brasileiras, a cachaça é o destilado mais consumido no país. Elaborada a partir do mosto fermentado de cana-de-açúcar e pode ser produzida em todo território nacional. A Instrução Normativa Nº 13, de 29/06/2005, determina os padrões a serem respeitados pelos produtores para a garantia de um destilado de qualidade. Os congêneres e contaminantes da bebida são oriundos de diversos fatores, desde a colheita da cana até o final da destilação. Além dos cuidados durante o processo produtivo, a bidestilação é uma forma de obtenção de um destilado de qualidade superior e maior aceitação do público. O jambu, Acmella oleracea (L.) R. K. Jansen, é uma planta utilizada na culinária e medicina alternativa no norte do Brasil. Suas folhas e flores contêm espilantol, composto com diversas funções, como a de analgésico natural. Quando as flores de jambu são infusionadas na cachaça, obtém-se um destilado denominado como aguardente composta de jambu, capaz de causar a sensação de formigamento nos lábios e língua. O presente trabalho tem como objetivo apresentar o processo de produção de cachaça bidestilada para a elaboração de aguardente composta de jambu. Para tal, as quantidades de flores de jambu utilizadas foram de 20 e 100 g/L, durante períodos de 7, 15 e 30 dias de infusão, gerando 6 amostras de aguardente. A cachaça bidestilada pura foi direcionada para análises físico-químicas para a quantificação de seus componentes. Determinou-se a concentração de ácidos voláteis, de 20 mg de ácido acético/100 mL de álcool anidro, chumbo com 0,1500 mg Pb/L, 3,270 mg Cu/L de cobre e arsênio abaixo do limite de quantificação de 0,0052 mg As/L. Outros compostos abaixo dos limites de quantificação foram os álcoois superiores, ésteres totais, metanol e hidroximetilfurfural. O destilado apresentou-se com uma graduação alcoólica final de 39,6 % v/v. Todos os teores obtidos estavam de acordo com as exigências da legislação vigente. A quantificação de aldeídos, acroleína e carbamato de etila não pôde ser realizada devido à falta de padrões ou reagentes necessários. O espilantol não pôde ser quantificado em GC-FIS, GC-MS e HPLC, devido ao mesmo infortúnio. Portanto, avaliou-se a quantidade de nitrogênio das amostras, pois o composto é uma N-alquilamida alifática. Entretanto, não foi possível relacionar os dados obtidos com as quantidades de jambu utilizadas e seu tempo de infusão. Estes dois fatores influenciaram na coloração das amostras, aumentando sua intensidade conforme a fração de flores utilizadas e a duração do período em contato com a cachaça. A absorção máxima em UV-vis comprovou esta relação direta, assim como a avaliação sensorial das amostras conduzida pelo autor. As boas práticas adotadas durante o processo produtivo da cachaça permitem a obtenção de uma bebida de padrão elevado, enquadrando-se nas exigências estabelecidas pela Instrução Normativa. Diante disso, constata-se que a cachaça pode ser utilizada para a produção de um destilado capaz de fornecer experiências sensoriais únicas para seus consumidores. [resumo fornecido pelo autor] | pt_BR |
| dc.description.abstract | Drink with origins linked to Brazilian roots, cachaça is the most consumed spirit in the country. Made from fermented sugar cane juice, it can be produced in all country. Normative Instruction Nº 13, dated 06/29/2005, determines the standards to be respected by producers in order to guarantee the quality of the spirit. The congeners and contaminants in the drink come from several factors. In addition to care during the production process, bidistillation is a way of obtaining a superior quality spirit and public acceptance. The jambu, Acmella oleracea (L.) R. K. Jansen, is a plant used in cooking and alternative medicine in northern Brazil. Its leaves and flowers contain spilanthol, composed of several functions, such as natural painkiller. When jambu flowers are infused into cachaça, a spirit called jambu brandy (aguardente composta de jambu) is obtained, capable of causing the tingling sensation on the lips and tongue. This work aims to present the production process of double distilled cachaça for the production of aguardente composta de jambu. For this, the quantities of jambu used were 20 and 100 g/L, during periods of 7, 15 and 30 days of infusion, generating 6 samples of brandy. The pure bidistilled cachaça was directed to physical-chemical analyzes for the quantification of its components. The concentration of volatile acids, 20 mg of acetic acid/100 mL of anhydrous alcohol, lead with 0.1500 mg Pb/L, 3.270 mg Cu/L of copper and arsenic below the quantification limit of 0.0052 was determined mg As/L. Other compounds below the limits of quantification were upper alcohols, total esters, methanol and hydroxymethylfurfural. The spirit presented a final alcoholic strength of 39.6 % v/v. All levels obtained were in accordance with the requirements of current legislation. The quantification of aldehydes, acrolein and ethyl carbamate could not be performed due to the lack of necessary standards or reagents. The spilanthol could not be quantified in GC-FID, GC-MS and HPLC, due to the same misfortune. Therefore, the amount of nitrogen in the samples was evaluated, as the compound is an aliphatic N-alkylamide. However, it was not possible to relate the data obtained with the quantities of jambu used in their infusion time. These two factors influenced the color of the samples, increasing their intensity according to the fraction of flowers used and the length of the period in contact with the cachaça. The maximum absorption in UV-Vis proved this direct relationship, as well as the sensorial evaluation of the samples conducted by the author. The good practices adopted during the production process of cachaça allow to obtain a drink of high standard, meeting the requirements established by the Normative Instruction. Therefore, it appears that cachaça can be used to produce a spirit capable of providing unique sensory experiences for its consumers. [resumo fornecido pelo autor] | pt_BR |
| dc.language.iso | pt | pt_BR |
| dc.subject | Engenharia química | pt_BR |
| dc.subject | Cachaça | pt_BR |
| dc.subject | Jambú | pt_BR |
| dc.title | Cachaça bidestilada para a produção de aguardente composta de jambu | pt_BR |
| dc.type | Monografia | pt_BR |
| mtd2-br.advisor.instituation | Universidade de Caxias do Sul | pt_BR |
| mtd2-br.program.name | Bacharelado em Engenharia Química | pt_BR |
| mtd2-br.campus | Campus Universitário de Caxias do Sul | pt_BR |
