Mostra i principali dati dell'item
A influência do pH inicial na produção de kombucha
| dc.contributor.advisor | Polidoro, Tomás Augusto | |
| dc.contributor.author | Berti, Giovani Bruno | |
| dc.contributor.other | Novello, Júnia Capua de Lima | |
| dc.contributor.other | Poletto, Matheus | |
| dc.date.accessioned | 2024-10-24T19:27:48Z | |
| dc.date.available | 2024-10-24T19:27:48Z | |
| dc.date.issued | 2024-08-30 | |
| dc.date.submitted | 2020-12-01 | |
| dc.identifier.uri | https://repositorio.ucs.br/11338/13905 | |
| dc.description | Kombucha é uma bebida milenar de origem asiática produzida a partir da fermentação de chá da planta Camellia sinensis por uma cultura simbiótica de leveduras e bactérias, ao final do processo a bebida apresenta um sabor doce e avinagrado. A opção por estilos de vida saudáveis é observada principalmente em países com altos índices de desenvolvimento, onde a população demonstra maior conscientização quanto à saúde e interesse por alimentos funcionais. Este interesse fez com que a procura e o consumo do kombucha aumentassem nas últimas décadas na Europa e nos Estados Unidos (EUA). O aumento também associa-se ao conhecimento dos benefícios atribuídos a bebida principalmente quando consumida diariamente. Entre os benefícios mais relatados está a melhora do sistema imunológico e funcionamento do sistema digestivo. No Brasil o consumo aumentou nos últimos anos influenciado pela composição nutritiva da bebida e seus benefícios à saúde. Diante disto, o presente trabalho apresentou o objetivo de avaliar a influência do pH inicial no consumo de açúcares, análises de pH, acidez total titulável, acidez fixa, acidez volátil, açúcares redutores totais (ART), °brix, teor alcoólico e análises microbiológicas para cada valor de pH inicial proposto. Também verificou-se os produtos finais de cada amostra e se enquadram nos parâmetros de classificação da legislação vigente. Foram analisados quatros faixas de pH inicial, sendo ajustados os valores de pH do chá de arranque antes da inoculação. Ajustou-se os pH iniciais para valores próximos a 2,0, 3,0, 4,0 e 5,0. Todas as amostras deste trabalho foram realizadas em três repetições. A fermentação ocorreu durante 10 dias a temperatura constante de 28 °C, com coleta de amostras a cada 48h. Em todas as amostras o valor de pH diminuiu ao logo da fermentação, porém as amostras 5 tiveram o maior decrescimento. Observou-se que quanto maior o pH inicial da amostra maior acidez e menor o teor de açúcares no produto final, o que indicou que nas amostras 5 a atividade microbiana foi favorecida pelo pH. Devido a interferências dos ácidos orgânicos sintetizados durante o processo a análise de °brix não é indicada para acompanhar o processo fermentativo do kombucha. Diante dos resultados obtidos nas análises concluiu-se que nas condições de operação utilizadas neste trabalho o pH inicial ideal para a produção de kombucha deve ser próximo ao pH 5,0. O kombucha vem crescendo no mercado brasileiro e este trabalho buscou auxiliar na produção deste produto analisando uma condição de operação. Futuros trabalhos e estudos podem auxiliar na definição de parâmetros e condições de operação deste produto em escala industrial. [resumo fornecido pelo autor] | pt_BR |
| dc.description.abstract | Kombucha is an Asian origin millenary beverage produced from fermented tea of the Camellia sinensis plant through a symbiotic culture of yeasts and bacteria, in the end of the process the beverage presents a sweet and vinegary flavor. The adoption of a healthier life style is observed mainly in countries with high development levels, where the population demonstrates a greater awareness and interest in functional foods. This growing interest increased the consumption of kombucha in the last decades in Europe and USA. The consumption increase is also associated to the acknowledgment of the benefits attributed to the beverage when daily consumed; among the benefits the one that is most reported is the improvement of the immunological and digestive systems. In Brazil the consumption has been increasing in the last years, also influenced by the nutritive composition of the beverage and its health benefits. Therefore, the objective of the current assignment is to evaluate the influence of the initial pH in the consumption of sugars, pH analysis, total titratable acidity, fixed acidity, volatile acidity, total reducing sugars (TRS), °brix, alcohol content and microbiological analysis to each initial pH value proposed. It has also been analyzed if the final products of each sample are in accordance with the current legislation. It has been analyzed four initial pH ranges, being the pH values of starter tea adjusted right before the inoculation. The initial pH values were adjusted to values close to 2.0, 3.0, 4.0 and 5.0. All the samples used in this assignment were triplicate. The fermentation occurred during 10 days on a constant temperature of 28ºC, with samples collection every 48h. All samples the pH value decreased after fermentation, however samples 5 had the greatest decrease. It was observed that the higher the initial pH of the sample, the higher the acidity content and the lower the sugar content in the final product, indicating that in samples 5 the microbial activity is favored by pH. Due to interference from the organic acids synthesized during the process, °brix analysis is not indicated to accompany the kombucha fermentation process. In the face of the results obtained in the analysis, it was possible to conclude that in the conditions used in this assignment the ideal initial pH for the production of kombucha must be close to pH 5.0. The kombucha consumption has been growing in the Brazilian market and this assignment had the purpose to assist in the manufacture of this product analyzing an operation condition. Future assignments can assist in the definition of parameters and operation conditions of this product on industrial scale. [resumo fornecido pelo autor] | pt_BR |
| dc.language.iso | pt | pt_BR |
| dc.subject | Engenharia química | pt_BR |
| dc.subject | Chá de Kombucha | pt_BR |
| dc.subject | Fermentação | pt_BR |
| dc.title | A influência do pH inicial na produção de kombucha | pt_BR |
| dc.type | Monografia | pt_BR |
| mtd2-br.advisor.instituation | Universidade de Caxias do Sul | pt_BR |
| mtd2-br.program.name | Bacharelado em Engenharia Química | pt_BR |
| mtd2-br.campus | Campus Universitário de Caxias do Sul | pt_BR |
