A influência do pH inicial na produção de kombucha
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Data
2024-08-30Autor
Berti, Giovani Bruno
Orientador
Polidoro, Tomás Augusto
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Kombucha é uma bebida milenar de origem asiática produzida a partir da fermentação de chá da planta Camellia sinensis por uma cultura simbiótica de leveduras e bactérias, ao final do processo a bebida apresenta um sabor doce e avinagrado. A opção por estilos de vida saudáveis é observada principalmente em países com altos índices de desenvolvimento, onde a população demonstra maior conscientização quanto à saúde e interesse por alimentos funcionais. Este interesse fez com que a procura e o consumo do kombucha aumentassem nas últimas décadas na Europa e nos Estados Unidos (EUA). O aumento também associa-se ao conhecimento dos benefícios atribuídos a bebida principalmente quando consumida diariamente. Entre os benefícios mais relatados está a melhora do sistema imunológico e funcionamento do sistema digestivo. No Brasil o consumo aumentou nos últimos anos influenciado pela composição nutritiva da bebida e seus benefícios à saúde. Diante disto, o presente trabalho apresentou o objetivo de avaliar a influência do pH inicial no consumo de açúcares, análises de pH, acidez total titulável, acidez fixa, acidez volátil, açúcares redutores totais (ART), °brix, teor alcoólico e análises microbiológicas para cada valor de pH inicial proposto. Também verificou-se os produtos finais de cada amostra e se enquadram nos parâmetros de classificação da legislação vigente. Foram analisados quatros faixas de pH inicial, sendo ajustados os valores de pH do chá de arranque antes da inoculação. Ajustou-se os pH iniciais para valores próximos a 2,0, 3,0, 4,0 e 5,0. Todas as amostras deste trabalho foram realizadas em três repetições. A fermentação ocorreu durante 10 dias a temperatura constante de 28 °C, com coleta de amostras a cada 48h. Em todas as amostras o valor de pH diminuiu ao logo da fermentação, porém as amostras 5 tiveram o maior decrescimento. Observou-se que quanto maior o pH inicial da amostra maior acidez e menor o teor de açúcares no produto final, o que indicou que nas amostras 5 a atividade microbiana foi favorecida pelo pH. Devido a interferências dos ácidos orgânicos sintetizados durante o processo a análise de °brix não é indicada para acompanhar o processo fermentativo do kombucha. Diante dos resultados obtidos nas análises concluiu-se que nas condições de operação utilizadas neste trabalho o pH inicial ideal para a produção de kombucha deve ser próximo ao pH 5,0. O kombucha vem crescendo no mercado brasileiro e este trabalho buscou auxiliar na produção deste produto analisando uma condição de operação. Futuros trabalhos e estudos podem auxiliar na definição de parâmetros e condições de operação deste produto em escala industrial. [resumo fornecido pelo autor]