| dc.contributor.advisor | Barreto, Luciani Tatsch Piemolini | |
| dc.contributor.author | Brunetto, Magda | |
| dc.contributor.other | Aguzzoli, César | |
| dc.contributor.other | Stoffel, Fernanda | |
| dc.date.accessioned | 2025-06-17T17:36:57Z | |
| dc.date.available | 2025-06-17T17:36:57Z | |
| dc.date.issued | 2025-05-19 | |
| dc.date.submitted | 2021-07-01 | |
| dc.identifier.uri | https://repositorio.ucs.br/11338/14638 | |
| dc.description | A uva é utilizada para a fabricação de produtos como suco de uva, vinhos, espumantes. Nesses processos, é realizado a retirada de resíduos que são formados ao longo das diferentes etapas. A borra de uva é um dos resíduos obtidos a partir do processamento da uva, com características bioativas importantes e que pode ser utilizado no processo de fabricação de produtos alimentícios, a fim de possibilitar a redução da quantidade de resíduo destinado ao meio ambiente, prejudicando o solo. Nesse contexto, o presente estudo avaliou a utilização de borra de suco de uva na fabricação de brigadeiros gourmets em comparação com brigadeiros elaborados com gelatina sabor uva. Foram avaliados parâmetros físico-químicos (pH, sólidos solúveis e acidez titulável) e propriedades antioxidantes (compostos fenólicos totais e capacidade antioxidante) na borra do suco de uva. Foram realizadas também análises de sólidos solúveis e composição centesimal nas formulações de brigadeiros gourmets. Os resultados obtidos para o teor de compostos fenólicos totais (7,23 mg EAG/g) e capacidade antioxidante pelo método DPPH° (59,95%) e método ABTS°+ (63,83%) demonstram o potencial de aplicação da borra de suco de uva em substituição a gelatina sabor uva na elaboração de brigadeiro gourmet. A adição de borra de suco de uva resultou em um aumento na umidade final e na quantidade de lipídeos dos brigadeiros gourmet, porém, diminuiu o percentual de cinzas e proteínas, e do somatório de carboidratos e fibras em relação a amostra padrão e adicionada de gelatina sabor uva. A adição de borra de suco de uva se mostrou viável na elaboração de brigadeiro gourmet. [resumo fornecido pelo autor] | pt_BR |
| dc.description.abstract | The grape is used for the manufacture of products such as grape juice, wines, sparkling wines. In these processes, the removal of residues that are formed during the different stages is carried out. Grape sludge is one of the residues obtained from the processing of grapes, with important bioactive characteristics and which can be used in the manufacturing process of food products, in order to reduce the amount of waste destined for the environment, harming the ground. In this context, the present study evaluated the use of grape juice lees in the manufacture of gourmet brigadeiros in comparison with brigadeiros made with grape-flavored gelatin. Physicochemical parameters (pH, soluble solids and titratable acidity) and antioxidant properties (total phenolic compounds and antioxidant capacity) in grape juice lees were evaluated. Analyzes of soluble solids and proximate composition were also carried out in the formulations of gourmet brigadeiros. The results obtained for the content of total phenolic compounds (7.23 mg EAG/g) and antioxidant capacity by the DPPH° method (59.95%) and the ABTS°+ method (63.83%) demonstrate the potential of application of the sludge of grape juice instead of grape-flavored gelatin in the preparation of gourmet brigadeiro. The addition of grape juice lees resulted in an increase in the final moisture and in the amount of lipids in the gourmet brigadeiros, however, it decreased the percentage of ash and proteins, and the sum of carbohydrates and fibers in relation to the standard sample and added with gelatin grape flavor. The addition of grape juice lees proved to be viable in the preparation of gourmet brigadeiro. [resumo fornecido pelo autor] | pt_BR |
| dc.language.iso | pt | pt_BR |
| dc.subject | Uva | pt_BR |
| dc.subject | Confeitaria | pt_BR |
| dc.subject | Química | pt_BR |
| dc.title | Produção de brigadeiro gourmet utilizando borra de suco de uva | pt_BR |
| dc.type | Monografia | pt_BR |
| mtd2-br.advisor.instituation | Universidade de Caxias do Sul | pt_BR |
| mtd2-br.program.name | Química - Bacharelado | pt_BR |
| mtd2-br.contributor.coorientador | Jonko, Eliena | |
| mtd2-br.campus | Campus Universitário de Caxias do Sul | pt_BR |
