Produção de brigadeiro gourmet utilizando borra de suco de uva
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Date
2025-05-19Author
Brunetto, Magda
Orientador
Barreto, Luciani Tatsch Piemolini
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A uva é utilizada para a fabricação de produtos como suco de uva, vinhos, espumantes. Nesses processos, é realizado a retirada de resíduos que são formados ao longo das diferentes etapas. A borra de uva é um dos resíduos obtidos a partir do processamento da uva, com características bioativas importantes e que pode ser utilizado no processo de fabricação de produtos alimentícios, a fim de possibilitar a redução da quantidade de resíduo destinado ao meio ambiente, prejudicando o solo. Nesse contexto, o presente estudo avaliou a utilização de borra de suco de uva na fabricação de brigadeiros gourmets em comparação com brigadeiros elaborados com gelatina sabor uva. Foram avaliados parâmetros físico-químicos (pH, sólidos solúveis e acidez titulável) e propriedades antioxidantes (compostos fenólicos totais e capacidade antioxidante) na borra do suco de uva. Foram realizadas também análises de sólidos solúveis e composição centesimal nas formulações de brigadeiros gourmets. Os resultados obtidos para o teor de compostos fenólicos totais (7,23 mg EAG/g) e capacidade antioxidante pelo método DPPH° (59,95%) e método ABTS°+ (63,83%) demonstram o potencial de aplicação da borra de suco de uva em substituição a gelatina sabor uva na elaboração de brigadeiro gourmet. A adição de borra de suco de uva resultou em um aumento na umidade final e na quantidade de lipídeos dos brigadeiros gourmet, porém, diminuiu o percentual de cinzas e proteínas, e do somatório de carboidratos e fibras em relação a amostra padrão e adicionada de gelatina sabor uva. A adição de borra de suco de uva se mostrou viável na elaboração de brigadeiro gourmet. [resumo fornecido pelo autor]