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dc.contributor.advisorEcheverrigaray, Sergio
dc.contributor.authorSchwarz, Luisa Vivian
dc.contributor.otherManfroi, Vitor
dc.contributor.otherCamassola, Marli
dc.contributor.otherSilveira, Maurício Moura da
dc.date.accessioned2019-07-01T18:18:15Z
dc.date.available2019-07-01T18:18:15Z
dc.date.issued2019-07-01
dc.date.submitted2018-11-29
dc.identifier.urihttps://repositorio.ucs.br/11338/4778
dc.descriptionO hidromel é uma bebida alcoólica produzida através da fermentação de uma solução diluída de mel e água ou sucos, que nos últimos anos tem tido um aumento na sua demanda, assim como nos seus produtos derivados. Porém, a elaboração dessa bebida enfrenta vários problemas que incluem fermentações lentas, paradas fermentativas e falta de uniformidade do produto final, causados principalmente pelo desequilíbrio de nutrientes do mosto de mel e pela inadequação das leveduras utilizadas. Assim, o objetivo deste trabalho foi otimizar, através da metodologia de superfície de resposta, o processo de fermentação do hidromel, baseando-se em fatores nutricionais, seleção de leveduras enológicas para a elaboração de hidromel e caracterização de fermentados com mosto de mel e distintas concentrações de mosto de uvas Moscato. Os resultados mostraram que a suplementação com nitrogênio e minerais, principalmente potássio, influenciam significativamente a taxa fermentativa e a produção de biomassa, aumentando a concentração de etanol, a relação glicerol/etanol, a acidez total e a acidez volátil, enquanto que a suplementação com nitrogênio e vitaminas influencia a taxa fermentativa e a acidez volátil. Considerando todas as variáveis analisadas, as condições ótimas para a fermentação do hidromel incluem uma suplementação com nitrogênio assimilável para atingir 150mg/L, a adição de minerais para obter pelo menos 600 mg/L de potássio e uma suplementação com um complexo vitamínico. A seleção de leveduras em distintas concentrações de nitrogênio permitiu selecionar cinco leveduras com baixa demanda: QA23, AWRI-R2, SPARK (S. cerevisiae var. bayanus) e ROUGE, VL3 (S. cerevisiae var. cerevisiae). A levedura ROUGE destacou-se por maior taxa fermentativa (0,51 gCO2/100ml/dia), biomassa (1,42 g/L), gerando hidromeis com maior conteúdo de etanol (11,23% v/v), menor concentração de áçucares residuais (14,35 g/L) e concentrações intermediárias de compostos voláteis. Por outro lado, a levedura SPARK destacou-se por produzir hidromeis com maiores concentrações de álcoois superiores (189,52 mg/L), ácidos graxos (62,44 mg/L) e ésteres etílicos (38,97 mg/L) e a levedura AWRI-R2 por hidromeis com maiores concentrações de ésteres acetatos (13,22 mg/L) e terpenos (10,09 mg/L), contribuindo para o aroma do hidromel. A elaboração de “Moscato-pyments” com diferentes percentagens de adição de suco de uva Moscato mostrou contribuição positiva do suco no vigor fermentativo. Os “pyments” exibiram composição e concentração de compostos voláteis intermediárias entre o vinho Moscato e o hidromel, gerando fermentados com aromas florais e frutados equilibrados e complexidade aromáticapt_BR
dc.description.abstractMead is an alcoholic beverage produced by the fermentation of a diluted solution of honey and water or juices, which in recent years has seen a great increase in its demand as well as its derivatives. However, the elaboration of this beverage faces several problems that include slow fermentations, fermentative stops and lack of uniformity of the final product, caused mainly by the nutrient imbalance of the honey wort and by the inadequacy of the yeasts used. Thus, the objective of this work was to optimize, through surface response methodology, the mead fermentation process, based on nutritional factors, selection of oenological yeasts for the preparation of mead and characterization of fermented with honey must and different concentrations of Muscat grape must. The results showed that nitrogen and mineral supplementation, mainly potassium, significantly influence fermentation rate and biomass production, increasing ethanol concentration, glycerol / ethanol ratio, total acidity and volatile acidity, while supplementation with nitrogen and vitamins influenced the fermentative rate and volatile acidity. Considering all the analyzed variables, the optimal conditions for the fermentation of mead include an assimilable nitrogen supplementation to reach 150mg / L, the addition of minerals to obtain at least 600 mg / L of potassium and supplementation with a vitamin complex. The selection of yeasts at different concentrations of nitrogen allowed to select five yeasts with low demand: QA23, AWRI-R2, SPARK (S. cerevisiae var. bayanus) and ROUGE, VL3 (S. cerevisiae var. cerevisiae). ROUGE yeast was characterized by higher fermentation rate (0.51 gCO2 / 100 ml / day), biomass (1.42 g / L), generating hydromiles with higher ethanol content (11.23% v / v), lower concentration of residual sugars (14.35 g / L), and intermediate concentrations of volatile compounds. On the other hand, SPARK yeast was distinguished by producing hydromiles with higher concentrations of higher alcohols (189.52 mg / L), fatty acids (62.44 mg / L), and ethyl esters (38.97 mg / L), and AWRI-R2 yeast by hydromelts with higher concentrations of acetates (13.22 mg / L) and terpenes (10.09 mg / L), contributing to the aroma of the mead. The elaboration of "muscat-pyments” with different percentages of moscato grape juice addition showed positive contribution of the juice in the fermentative vigor. The “pyments” exhibited composition and concentration of volatile intermaterial compounds between Muscat wine and mead, generating fermented with balanced floral and fruity aromas, and important aromatic complexity.en
dc.description.sponsorshipCoordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior, CAPESpt_BR
dc.language.isoptpt_BR
dc.subjectHidromelpt_BR
dc.subjectBebidas alcoólicaspt_BR
dc.subjectFermentaçãopt_BR
dc.subjectLeveduraspt_BR
dc.subjectMeaden
dc.subjectAlcoholic beveragesen
dc.subjectFermentationen
dc.subjectYeasten
dc.titleHidromel:suplementação nutricional, efeito de leveduras e caracterização de"Moscato-Pyment"pt_BR
dc.typeDissertaçãopt_BR
mtd2-br.advisor.instituationUniversidade de Caxias do Sulpt_BR
mtd2-br.advisor.latteshttp://lattes.cnpq.br/9176361770601336pt_BR
mtd2-br.author.lattesSCHWARZ, L. V.pt_BR
mtd2-br.program.namePrograma de Pós-Graduação em Biotecnologiapt_BR
mtd2-br.contributor.coorientadorDelamare, Ana Paula Longaray


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