Autenticidade e controle de qualidade de sucos de uva utilizando Ressonância Magnética Nuclear 1H – metabolômica aplicada a avaliação de adulteração
Resumo
A produção de sucos integrais prontos para consumo está em franca expansão, considerando que a alimentação saudável e a preocupação com a saúde e bem estar pessoal é uma tendência mundial. Dessa forma, estas bebidas tem se tornado alvo comum a adulteração, sendo necessário um maior controle destas ações. A Ressonância Magnética Nuclear (RMN) tem sido utilizada para controle de qualidade de alimentos, inclusive indicando possíveis fraudes, principalmente relacionada a aditivos intencionais em alimentos. Com base nisso, o objetivo deste estudo foi a aplicação de análises por RMN 1H para identificar possíveis fraudes alimentares em diferentes tipos de sucos de uva. Para isso foram testados padrões de glicose, frutose e sacarose, bem como 24 amostras reais adquiridas em mercados de Caxias do Sul. Para análises, as amostras foram preparadas através da diluição de 20 [Microlitro] de amostra em 580 [Microlitro] de água deuterada (D2O) e, posteriormente, submetidas a análise de RMN 1H. A partir dos espectros obtidos, detectamos etanol, ácido málico, tartárico e cítrico, além da frutose e glicose. Espectros obtidos para sucos integrais e néctar foram comparados a fim de verificar possível similaridade entre as composições. Com isso, foi possível verificar a presença de sacarose nas amostras de néctar, bem como em uma amostra indicada como suco integral (5A). Esse resultado indica uma possível fraude por adição de sacarose nesta amostra. Foi possível ainda, observar mudanças no deslocamento dos sinais característicos do ácido málico nas amostras de suco de maçã quando comparados com amostras de suco integral de uva. Isso pode ser explicado devido a mudança de pH da amostra (média de 2,85 para suco de uva e 3,96 para suco de maçã). Por fim, a análise quimiométrica por PCA foi aplicada a análise para auxiliar no entendimento das similaridades entre as amostras. Em resumo, este trabalho demonstra que análise de metabolitos por RMN, a qual é uma técnica robusta, com pouca ou nenhuma manipulação e preparação da amostra, é adequada para o estudo do controle de qualidade de sucos de uva. [resumo fornecido pelo autor]