Produção científica sobre indicadores de sustentabilidade em restaurantes: estudo bibliométrico no período de 1987 a 2020
Abstract
A implantação de indicadores de sustentabilidade em restaurantes é necessária para medir o desempenho de suas atividades e propor melhorias no processo. O objetivo do estudo foi analisar a produção do conhecimento relacionada a indicadores de sustentabilidade em restaurantes. Foram realizadas buscas no Catálogo de Teses e Dissertações da Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (Capes) e no Portal de Periódicos da Capes. Na pesquisa no Catálogo da Capes utilizou-se a expressão "indicadores de sustentabilidade" no campo assunto. Foi realizada a leitura dos resumos das produções que apresentassem a expressão "indicadores de sustentabilidade" no título e/ou resumo e/ou palavras-chave. A pesquisa no Portal de Periódicos da Capes foi realizada pela ferramenta de busca avançada utilizando-se os termos restaurantes e indicadores de sustentabilidade em inglês e português no título. Os resultados evidenciaram o total de 283 teses e dissertações sobre indicadores de sustentabilidade. As áreas das Ciências Ambientais, Engenharia Civil e Administração apresentam a maior produção (34%). Não foram localizadas teses e dissertações referentes a indicadores de sustentabilidade em restaurantes. No Portal de Periódicos da Capes foram localizados seis artigos com os critérios estabelecidos. Porém, após a leitura dos artigos
constatou-se que apenas dois abordavam o tema de interesse. Os artigos versam sobre o uso de um checklist de indicadores para restaurantes que contemplam os três pilares da sustentabilidade. A dimensão ambiental recebeu maior atenção nos estudos, evidenciando-se lacunas no olhar das dimensões social e econômica. Em síntese, conclui-se que na Pós-Graduação, diferentes áreas do conhecimento estudam os indicadores de sustentabilidade em diversos setores da economia, porém, no setor da gastronomia ainda há lacunas. A escassez da produção científica para restaurantes também foi constatada no Portal de Periódicos da Capes. Nenhum artigo teve como objetivo determinar quantitativamente os indicadores de sustentabilidade.
Sendo assim, percebe-se a necessidade do olhar da academia para o setor gastronômico, determinando os indicadores de sustentabilidade em diferentes tipos de culinárias e de serviços. [resumo fornecido pelo autor]