Utilização de fibras de celulose e tanino gálico na elaboração de vinho branco proveniente de uvas com Botrytis cinerea
Abstract
A Serra Gaúcha apresenta uma excelente capacidade enológica para produzir vinhos brancos tranquilos de qualidade. Porém, devido à ocorrência de fenômenos naturais, no Rio Grande do Sul, o excesso de precipitações e de umidade favorece o surgimento de doenças diretamente nos cachos, resultando em queda da produção, deficiência sanitária da uva e perda de qualidade da uva e do vinho. O Botrytis cinerea é um fungo causador da podridão cinzenta da uva e está presente em todos os vinhedos do mundo. Este estudo teve como objetivo avaliar a utilização de fibras de celulose para a redução dos efeitos negativos causados pelo Botrytis cinerea em mostos e vinhos provenientes de uva Chardonnay (Vitis vinifera L.) e contribuir para desenvolvimento de uma nova tecnologia para melhorar a qualidade dos vinhos brancos. Foi comparado os efeitos das fibras de celulose com um tanino gálico comercial recomendado para o mesmo fim. Este tanino gálico comercial tem valor de aquisição consideravelmente mais elevado que a celulose, em torno de 65% mais caro. O experimento consistiu de oito tratamentos e três repetições com diferentes doses de cada produto. Os mostos e vinhos obtidos foram analisados quanto à composição básica, compostos voláteis, índice de cor e compostos fenólicos, conforme a metodologia oficial brasileira, e os vinhos resultantes avaliados sensorialmente por uma equipe de doze degustadores qualificados. A presença de podridão causada pelo Botrytis cinerea alterou a composição dos mostos e a qualidade dos vinhos obtidos. Os mostos obtidos de uvas com podridão (T2) apresentaram os maiores níveis de acidez volátil e ácido glucônico devido à ação das enzimas oxidativas presentes no fungo. Tanto a utilização de tanino gálico como a de fibra de celulose foram eficientes para a redução dos níveis de acidez volátil do mosto, apresentando valores inferiores ao mosto com podridão sem tratamento (T2). A adição com 1,5 g.Kg-1 de fibras de celulose (T8) resultou nas menores concentrações de ácidos cumárico e epicatequina nos vinhos. Poucas variações foram encontradas entre os vinhos obtidos quanto às análises dos ácidos graxos. Entretanto, quanto às características sensoriais, os vinhos obtidos de uvas sadias sem tratamento (T1), exibiram uma tendência geral de maior intensidade positiva, nitidez e qualidade, fato que se justifica pela qualidade da uva estar ligada à melhor aceitação do produto final. Porém a utilização de fibras de celulose (T6, T7 e T8) favoreceu os resultados da vinificação de uvas brancas Chardonnay com Botrytis cinerea, amenizando seus efeitos negativos, e demonstra-se mais eficaz que o uso de tanino gálico comercial, aproximando-se dos valores obtidos de uvas sãs na avalição global da análise sensorial. [resumo fornecido pelo autor]