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dc.contributor.advisorLaguna, Sergio Echeverrigaray
dc.contributor.authorPossamai, Patricia
dc.contributor.otherCisilotto, Bruno
dc.contributor.otherScariot, Fernando Joel
dc.contributor.otherDillon, Aldo José Pinheiro
dc.date.accessioned2024-02-15T11:29:12Z
dc.date.available2024-02-15T11:29:12Z
dc.date.issued2024-02-15
dc.date.submitted2023-10-25
dc.identifier.urihttps://repositorio.ucs.br/11338/13058
dc.descriptionO espumante é uma bebida que vai além de simplesmente celebrar datas especiais; ele desempenha um papel crucial na cultura e na história do vinho, adicionando efervescência e vivacidade a momentos importantes. Graças às condições climáticas e ao solo peculiar do Brasil, a produção desta mercadoria é estimulada, resultando em sua excepcional qualidade, sendo reconhecida como um produto de elevada excelência. Por outro lado, o colágeno é a proteína mais abundante no organismo humano. Esta proteína é responsável pela integridade, elasticidade e força dos tecidos conectivos, mantendo assim a forma e a função das cartilagens, ossos e pele. A perda de colágeno resulta na alteração progressiva no tecido cutâneo, flacidez muscular, redução da densidade óssea, perda de elasticidade de ligamentos e articulações. A suplementação com colágeno tem sido apontada como alternativa para evitar estas alterações associadas ao envelhecimento. Pensando nisso, juntar o colágeno ao espumante seria a medida certa. Neste contexto, este trabalho teve por objetivo desenvolver um espumante branco com adição de colágeno, para oferecer ao consumidor uma nova alternativa para o consumo de espumante funcionalizados. Para tanto, um espumante comercial produzido pelo método Charmat foi acrescido com distintas concentrações de peptídeos de colágeno de três marcas comerciais, e avaliada, após oito meses, a concentração de proteínas totais (método Kjeldahl) e as características sensoriais dos espumantes. Os resultados mostraram as concentrações de proteínas totais no produto final aumentam proporcionalmente a quantidade de peptídeos de colágeno adicionados, mas variam dependendo da marca comercial. Por sua vez, a adição de colágeno não afetou de forma negativa as características sensoriais dos vinhos, mas, em concentrações médias a elevadas contribuiu positivamente na efervescência, qualidade gustativa e aromática, e na qualidade geral dos vinhos. Considerando um consumo moderado da bebida, a concentração de proteínas nos vinhos acrescidos de 5 g/L de colágeno (maior quantidade avaliada) não supre as necessidades diárias, mas pode contribuir com a demanda total. De um modo geral os dados obtidos indicam que a adição de colágeno em vinhos pode ser empregada como uma alternativa na "funcionalização" de vinhos espumantes. [resumo fornecido pelo autor]pt_BR
dc.description.abstractSparkling wine is a drink that goes beyond simply celebrating special dates; it plays a crucial role in wine culture and history, adding effervescence and liveliness to important moments. Thanks to the climatic conditions and the peculiar soil of Brazil, the production of this commodity is stimulated, resulting in its exceptional quality, being recognized as a product of high excellence. Collagen is the most abundant protein in the human body. This protein is responsible for the integrity, elasticity and strength of connective tissues, thus maintaining the shape and function of cartilage, bones and skin. The loss of collagen results in a progressive change in skin tissue, muscle flaccidity, reduced bone density, loss of elasticity of ligaments and joints, among others. Supplementation with collagen has been identified as an alternative to avoid these changes during aging. In this context, this work aimed to develop a white sparkling wine with the addition of collagen, to offer the consumer a new alternative for the consumption of functionalized sparkling wine. For that, a commercial sparkling wine produced by the Charmat method was added with different concentrations of collagen peptides from three commercial brands, and after eight months, the concentration of total proteins (Kjeldahl method) and the sensory characteristics of the sparkling wines were evaluated. The results showed the concentrations of total proteins in the final product proportionally increase the amount of collagen peptides added but vary depending on the commercial brand. In turn, the addition of collagen did not negatively affect the sensory characteristics of the wines, but at medium to high concentrations it contributed positively to the effervescence, taste and aromatic quality, and the general quality of the wines. Considering a moderate consumption of the drink, the concentration of proteins in wines plus 5 g/L of collagen (the highest amount evaluated) does not meet the daily needs but can contribute to the total demand. In general, the data obtained indicate that the addition of collagen in wines can be used as an alternative in the "functionalization" of sparkling wines. [resumo fornecido pelo autor]en
dc.language.isoenpt_BR
dc.language.isoptpt_BR
dc.subjectVinhos espumantespt_BR
dc.subjectColágenopt_BR
dc.subjectProteínapt_BR
dc.subjectBiotecnologiapt_BR
dc.subjectSparkling winesen
dc.subjectCollagenen
dc.subjectProteinsen
dc.subjectBiotechnologyen
dc.titleDesenvolvimento de um espumante com colágenopt_BR
dc.typeDissertaçãopt_BR
mtd2-br.advisor.instituationUniversidade de Caxias do Sulpt_BR
mtd2-br.advisor.latteshttp://lattes.cnpq.br/7883009553059132pt_BR
mtd2-br.author.lattesPatricia Possamaipt_BR
mtd2-br.program.nameMestrado Profissional em Biotecnologia e Gestão Vitivinícolapt_BR
mtd2-br.campusCampus Universitário de Caxias do Sulpt_BR


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