| dc.description | O termo Unidades Produtoras de Refeições (UPRs) vem sendo utilizado para designar todos os estabelecimentos do segmento da alimentação fora do lar, sejam eles comerciais (restaurantes, bares e similares) ou coletivos (UANs) (POMPOLIM, 2007). No gerenciamento de um Serviço de Alimentação, um fator de grande relevância é o desperdício (BRADACZ, 2003). Desperdiçar é o mesmo que extraviar o que pode ser aproveitado para benefício de outrem, de uma empresa ou da própria natureza (VAZ, 2006). O desperdício de alimentos é um indicador de falta de qualidade em UAN (BRADACZ, 2003). Resto ingesta é definido como a quantidade de alimentos devolvida no prato ou bandeja pelo cliente e é um indicativo de desperdício no restaurante (VAZ, 2006). São considerados aceitáveis percentual médio de resto ingesta entre 2 e 5% da quantidade servida ou de 15 a 45g por pessoa (VAZ, 2006). O controle dos restos avalia a adequação da quantidade preparada em relação às necessidades, a porção distribuída e a aceitação do cardápio (MAISTRO, 2010), representando relevante impacto financeiro e socioambiental (MULLER; OLIVEIRA, 2008). A avaliação da média de consumo alimentar e resto de refeição da UAN irá gerar dados para que se possa avaliar o desempenho da mesma e, se necessário, implementar ações corretivas posteriormente (SILVÉRIO; OLTRAMARI, 2014). Diante disso, o presente trabalho tem como objetivo avaliar o resto ingesta, em pizzarias, no município de Gramado/RS. [resumo fornecido pelo autor] | pt_BR |
