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dc.contributor.advisorPoletto, Matheus
dc.contributor.authorMachado, Ana Paula
dc.contributor.otherPolidoro, Tomás Augusto
dc.contributor.otherBarreto, Luciani Tatsch Piemolini
dc.date.accessioned2021-05-31T20:49:17Z
dc.date.available2021-05-31T20:49:17Z
dc.date.issued2020-12-07
dc.date.submitted2020-11-26
dc.identifier.urihttps://repositorio.ucs.br/11338/7358
dc.descriptionO consumo de chocolates e produtos de cacau está crescendo anualmente. Ao mesmo tempo, diversos estudos demonstram possíveis contaminações de metais pesados nestes produtos, oriundo das matérias-primas ou etapas do processo, preocupando indústrias e consumidores. Este trabalho analisou a influência das etapas de mistura e moagem durante a fabricação de Recheios Sabor Chocolate em relação à presença de arsênio, cádmio, cobre, chumbo, cromo, ferro, manganês e níquel, e comparou os teores quantificados com os limites exigidos em legislação. Os produtos Recheio e Cobertura Sabor Chocolate Meio Amargo, Recheio e Cobertura Sabor Chocolate ao Leite e Recheio e Cobertura Sabor Chocolate Branco foram quantificados durante a mistura inicial das matérias-primas, após a primeira etapa de moagem, e após a segunda etapa de moagem, a qual caracteriza o produto como pronto. As análises foram realizadas através da digestão ácida aquecida por micro-ondas das amostras e determinação via Espectroscopia de Emissão Ótica com Plasma Indutivamente Acoplado (ICP-OES). As amostras retiradas do equipamento concha, caracterizado pela mistura inicial dos ingredientes, evidencia uma contaminação por Cd, Pb, Cu, Cr, Fe, Mn e Ni provinda das matérias-primas. Os resultados encontrados para As não obtiveram teores acima do limite de quantificação em nenhuma amostragem. Quando analisado o processo de forma geral, das 24 amostras analisadas, 20 resultados demonstram um decréscimo na quantificação de metais, ilustrando que ao longo do processo, não há contaminação das massas de chocolate por influência dos equipamentos. Alguns metais obtiveram teores elevados em etapas intermediárias, devido a não homogeneidade das amostras no momento de coleta, desvios durante a digestão das amostras ou durante a análise de ICP-OES. [resumo fornecido pelo autor]pt_BR
dc.description.abstractThe consumption of chocolates and cocoa products is growing annually. At the same time, several studies have demonstrated possible contamination of heavy metals in these products, from raw materials or stages of the process, concerning industries and consumers. This work analyzed the influence of the mixing and grinding steps during the manufacture of Chocolate Flavor Fillings in relation to the presence of arsenic, cadmium, copper, lead, chromium, iron, manganese and nickel, and compared the quantified levels with the limits required by legislation. . The products Dark Chocolate Filling and Covering, Milk Chocolate Flavoring and Covering and White Chocolate Flavoring and Covering were quantified during the initial mixing of the raw materials, after the first grinding stage, and after the second grinding stage, which characterizes the product as ready. The analyzes were carried out through the acidic digestion heated by microwaves of the samples and determined via Optical Emission Spectroscopy with Inductively Coupled Plasma (ICP-OES). The samples taken from the shell equipment, characterized by the initial mixing of the ingredients, show contamination by Cd, Pb, Cu, Cr, Fe, Mn and Ni from the raw materials. The results found for As did not obtain levels above the limit of quantification in any sample. When the process is analyzed in general, of the 24 samples analyzed, 20 results demonstrate a decrease in the quantification of metals, illustrating that throughout the process, there is no contamination of the chocolate masses by the influence of the equipment. Some metals obtained high levels in intermediate stages, due to the inhomogeneity of the samples at the time of collection, deviations during the digestion of the samples or during the analysis of ICP-OES. [resumo fornecido pelo autor]en
dc.language.isoptpt_BR
dc.subjectMetaispt_BR
dc.subjectAlimentos - Contaminaçãopt_BR
dc.titleAvaliação do processo e determinação do teor de metais presentes em recheios compostos sabor chocolate obtidos por meio de moagem mecânicapt_BR
dc.typeMonografiapt_BR
mtd2-br.advisor.instituationUniversidade de Caxias do Sulpt_BR
mtd2-br.program.nameEngenharia Química - Bachareladopt_BR
mtd2-br.contributor.coorientadorZorzi, Janete Eunice
mtd2-br.campusCampus Universitário de Caxias do Sulpt_BR
local.data.embargo2020-12-05


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