Oxidantes na panificação: impacto do ácido ascórbico e do peróxido de benzoíla na reologia da farinha de trigo
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2025-12-04
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Daneluz, Júlia
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Os aditivos melhoradores desempenham papel fundamental na qualidade tecnológica da farinha de trigo, influenciando diretamente o comportamento reológico da massa e o desempenho no processo de panificação. Entre estes, o ácido ascórbico e o peróxido de benzoíla são amplamente utilizados pela indústria brasileira, embora apresentem mecanismos de ação distintos. Este estudo avaliou o impacto desses dois oxidantes, aplicados em diferentes concentrações, sobre propriedades físico-químicas e reológicas da farinha, com base em análises de umidade, glúten, número de queda, alveografia, farinografia e extensografia, além de testes práticos de panificação. O objetivo foi comparar o desempenho dos aditivos e compreender sua influência sobre força, extensibilidade, estabilidade e qualidade final do pão. As amostras tratadas com ácido ascórbico apresentaram melhora consistente na estrutura proteica e na resistência da massa, refletindo maior estabilidade reológica e melhor desempenho nos testes de panificação. Já o peróxido de benzoíla demonstrou efeito predominantemente visual, sem impacto nas propriedades tecnológicas da farinha. Esses resultados reforçam a função do ácido ascórbico como melhorador efetivo e indicam que o peróxido atua apenas como agente branqueador, oferecendo pouca contribuição ao processamento. [resumo fornecido pelo autor]
Resumo
Flour improvers play a key role in the technological quality of wheat flour, directly affecting dough rheology and baking performance. Among them, ascorbic acid and benzoyl peroxide are widely used in the Brazilian milling industry, although their mechanisms of action differ substantially. This study evaluated the effects of these two oxidizing agents, applied at different concentrations, on the physicochemical and rheological properties of wheat flour through moisture, gluten, falling number, alveograph, farinograph and extensograph analyses, as well as practical baking tests. The objective was to compare the technological performance of both additives and assess their influence on dough strength, extensibility, stability, and final bread quality. Samples treated with ascorbic acid showed consistent improvements in protein structure and dough resistance, resulting in enhanced rheological behavior and superior baking performance. In contrast, benzoyl peroxide exhibited mainly a visual whitening effect, with no impact on the technological functionality of the flour. These findings reinforce the role of ascorbic acid as an effective flour improver and indicate that benzoyl peroxide acts solely as a
bleaching agent, contributing little to dough processing. [resumo fornecido pelo autor]