Estresse, comportamento das leveduras durante a segunda fermentação e diferenças entre os métodos Tradicional e Charmat na elaboração de espumantes
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2023-06-20
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Román Villegas, Tomás
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Description
Estudos sobre os processos envolvidos na elaboração de espumantes podem contribuir para o avanço dos conhecimentos científicos em enologia e biotecnologia. Neste contexto biotecnológico, a levedura Saccharomyces cerevisiae desempenha um papel importante. O tema central desta tese é a elaboração de espumantes por meio de duas fermentações e o comportamento das leveduras durante esse processo. O trabalho está dividido em três capítulos e seis apêndices, nos quais apresentamos os estudos realizados durante o curso de Doutorado em Biotecnologia. No capítulo 1, foram realizados testes em diferentes ambientes fermentativos, com e sem a presença de etanol e SO2, simulando uma segunda fermentação para a produção de espumantes. Demonstramos que o estresse causado pe la interação entre o SO2 eo etanol presentes no vinho base reduz consideravelmente a viabilidade das leveduras no início desse processo, podendo ser considerado o principal inibidor das leveduras nessa etapa. No capítulo 2, comparamos os métodos de elaboração de espumantes Tradicional e Charmat. Mostramos que a homogeneização contínua do vinho após o término da segunda fermentação,durante o envelhecimento dos espumantes no método Charmat, antecipa os processos autofágicos das leveduras, acelerando a morte celular em comparação com o método Tradicional, no qual as leveduras envelhecem juntas no fundo da garrafa. No capítulo 3, por meio de análises químicas e sensoriais, demonstramos que os espumantes elaborados pelos métodos Tradicional e Charmat, a partir do mesmo vinho base, inóculo e tempo de envelhecimento,
presentam características olfativas e gustativas muito similares. Concluímos que o método em si não determina a qualidade dos produtos. Nos apêndices, são apresentados,em ordem cronológica, um trabalho apresentado em um evento, duas publicações de artigos técnicos relacionados ao capítulo 1 e três resumos enviados a congressos, abordando estudos sobre a modelagem aromática de espumantes usando diferentes cepas de leveduras, tipos denutrientes e a caracterização aromática de espumantes elaborados com variedades de uvas resistentes a doenças. Os resultados obtidos nesta tese e as conclusões elaboradas podem contribuir para o avanço do conhecimento na elaboração de espumantes e, indiretamente,auxiliar no desenvolvimento da vitivinicultura nacional. [resumo fornecido pelo autor]
Abstract
Studies on the processes involved in the production of sparkling wines can contribute to the advancement of scientific knowledge in oenology and biotechnology. In this biotechnological context, the yeast Saccharomyces cerevisiae plays an important role. The central theme of this thesis is the production of sparkling wines through two fermentations and the behaviour of yeasts during this process. The work is divided into three chapters and six appendices, in which we present the studies conducted during the Doctoral course in Biotechnology. In Chapter 1,tests were conducted in different fermentation environments, with and without the presence ofethanol and SO2, simulating a second fermentation for sparkling wine production. Wedemonstrated that the stress caused by the interaction between SO2 and ethanol present in thebase wine considerably reduces the viability of yeasts at the beginning of this process, whichcan be considered the main yeast inhibitor in this stage. In Chapter 2, we compared theTraditional and Charmat methods of sparkling wine production. We showed that the continuoushomogenization of the wine after the completion of the second fermentation, during the agingof sparkling wines using the Charmat method, triggers the autophagic processes of yeasts,accelerating cellular death compared to the Traditional method, in which yeasts age together at the bottom of the bottle. In Chapter 3, through chemical and sensory analyses, we demonstratedthat sparkling wines produced by the Traditional and Charmat methods, using the same basewine, inoculum, and aging time, exhibit very similar olfactory and gustatory characteristics. Weconcluded that the method itself does not determi ne the quality of the products. In theappendices, a work presented at an event, two publications of technical articles related toChapter 1, and three abstracts submitted to conferences are presented in chronological order.These address studies on the aromatic modelli ng of sparkling wines using different yeast strains,nutrient types, and the aromatic characterization of sparkling wines made from disease-resistantgrape varieties. The results obtained in this thesis and the conclusions drawn can contribute tothe advancement of knowledge in sparkling wine production and indirectly assist in thedevelopment of national vitiviniculture. [resumo fornecido pelo autor]