Composição fenólica, atividade antioxidante e estabilidade química de kombuchas contendo casca e polpa de pitaya (Hylocereus polyrhizus)
Resumen
A Kombucha é uma bebida de origem asiática, que vem crescendo popularmente no ocidente por suas possíveis propriedades
benéficas à saúde. Apesar dos crescentes estudos referentes a essa bebida, ainda não há um consenso sobre as melhores
condições para a fermentação, algo que vise um aumento ou que mantenha a composição fenólica da bebida. O objetivo deste
trabalho foi avaliar a influência da Pitaya vermelha (casca e polpa) adicionada na segunda fermentação da Kombucha na
composição fenólica, atividade antioxidante e estabilidade química (teor de açúcar e pH) da bebida. Os resultados mostraram
uma redução da composição fenólica de 8,4% na Kombucha base de primeira fermentação, compensada pela adição da casca e
polpa aumentando aproximadamente em 9% e 5%, respectivamente. Em relação às antocianinas, a Kombucha base não
apresentou alteração significativa na primeira fermentação, já com a adição dos substratos, os valores antocianínicos
aumentaram 55 e 91 vezes na casca e polpa comparada a Kombucha base, respectivamente. Observou-se incremento da
atividade antioxidante perante a adição de Pitaya, tanto a casca quanto a polpa, aumentando em 6 e 4%, respectivamente. A
avaliação da estabilidade em um período de 7 a 35 dias resultou em uma variação média de pH de 5, 7 e 1% para a Kombucha
base, de casca e de polpa, respectivamente, sendo a de polpa a que apresentou a maior estabilidade nesse parâmetro e a de
casca, a menor. Para o teor de açúcar, as variações no grau Brix foram de de 2,34; 1,76 e 0,44 para a Kombucha base, de casca
e polpa, respectivamente, novamente mostrando maior estabilidade para a bebida acrescida de polpa. Embora mais estudos
sejam necessários, os resultados demonstram que a Pitaya pode ser uma excelente fonte de compostos fenólicos para ser
incorporada na segunda fermentação da Kombucha visando incremento de atividade antioxidante. [resumo fornecido pelo autor]