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dc.contributor.advisorVanderlinde, Regina
dc.contributor.authorKercher, Mirella Mallmann
dc.contributor.otherSilva, Sidnei Moura e
dc.contributor.otherManfroi, Vitor
dc.contributor.otherPereira, Giuliano Elias
dc.date.accessioned2020-07-14T13:34:11Z
dc.date.available2020-07-14T13:34:11Z
dc.date.issued2020-07-14
dc.date.submitted2019-12-06
dc.identifier.urihttps://repositorio.ucs.br/11338/6260
dc.descriptionO consumo do suco de uva vem crescendo significativamente devido às suas características sensoriais e compostos bioativos. Cada vez mais, a qualidade do suco torna-se uma questão de grande importância, tanto para o consumidor como para a indústria. Então, prevenir a fraude em sucos de uva é um grande desafio e requer um processo analítico confiável. No Brasil, não existe metodologia para determinação de água exógena em suco de uva. Neste trabalho, foi validada e estabelecida uma metodologia para detecção de água exógena em suco de uva através da razão isotópica do 18O/16O. Para avaliar o efeito da temperatura e da evaporação nos valores de δ18O, foram preparados sucos experimentais a partir de uvas das variedades Bordô, Isabel, Concord e Niágara Branca, e aquecidos em banho maria nas temperaturas de 50°C, 80°C, 90°C e 95°C, durante 15 e 30 min. Os valores isotópicos encontrados apresentaram diferenças inferiores à incerteza do método, demonstrando que tanto a temperatura quanto a evaporação não influenciaram os resultados do δ18O do suco. Para avaliar a influência do processo de elaboração do suco nos valores isotópicos, foram comparados cinco mostos e cinco sucos da variedade Isabel, processados em indústria pelo sistema trocador de calor. O mosto que entrou no trocador deu origem ao suco final. A correlação entre mosto inicial e suco final (R2=0,96), mostrou que o processo do sistema trocador de calor não interferiu significativamente nos resultados. A equação de reta encontrada (y= 0,90x + 0,13), foi utilizada para construir os valores de referência dos sucos autênticos a partir dos mostos. Para compor os valores de referência isotópicos, foram coletadas 177 uvas Vitis labrusca (159 uvas tintas e 18 uvas brancas) de várias regiões do estado do Rio Grande do Sul. Utilizou-se a média ponderada para o cálculo. Foi possível concluir que os valores de referência para suco podem ser provenientes dos mostos, sem prejudicar a interpretação dos resultados finais. Finalmente, foram analisados sucos de uva reais, quanto à presença ou ausência de água. Dos trinta sucos reais analisados, oito apresentaram água exógena em sua composição, três demonstraram serem sucos reconstituídos e dezenove sucos foram considerados com ausência de água exógena, quando comparados aos valores de referência relacionados ao tipo de uva ou variedade específica. A metodologia proposta e validada neste estudo encontrou valores para o LOD de 0,24‰, LOQ de 0,97‰ e incerteza de medição de 0,71‰, mostrando-se eficaz para detecção de água exógena em suco de uva através da análise da razão isotópica do 18O/16O.pt_BR
dc.description.abstractThe consumption of grape juice has been growing significantly due to its sensory characteristics and bioactive compounds. The quality of the juice is becoming a major issue for both the consumer and the industry. So preventing fraud in grape juices is a big challenge and requires a reliable analytical process. There is no methodology for detecting exogenous water in grape juice in Brazil. A methodology for the detection of exogenous water in grape juice through the 18O/16O isotopic ratio was validated and established in this study. To evaluate the effect of temperature and evaporation on δ18O values, experimental juices were prepared from Ives, Isabella, Concord and White Niagara grapes and heated in a water bath at 50°C, 80°C, 90°C and 95°C for 15 and 30 min. The isotopic values found showed differences below the method uncertainty, demonstrating that both temperature and evaporation did not influence the δ18O results of the juice. To evaluate the influence of the juice elaboration process on the isotopic values, five musts and five Isabella juices were compared, processed in industry by the heat exchanger method. The must used in the heat exchanger was the same as the final juice. The correlation between initial must and final juice (R2 = 0.96) showed that the heat exchanger process did not significantly affect the results. The equation found (y = 0.90x + 0.13) was used to construct the reference values of authentic juices from musts. To compose the isotopic reference values, 177 Vitis labrusca grapes (159 red grapes and 18 white grapes) were collected from many different regions of the state of Rio Grande do Sul. The weighted average was used for the calculation. It was concluded that the reference values for juice can be used from musts, without impairing the interpretation of the final results. Finally, real grape juices were analyzed to evaluate the presence or absence of water. From thirty real juices analyzed, eight presented exogenous water in their composition, three proved to be reconstituted juices and nineteen juices were considered to be without exogenous water, when compared to the reference values related to the type of grape or specific variety. The methodology proposed and validated in this study was found values for LD of 0.24‰, LQ of 0.97‰ and measurement uncertainty of 0.71‰, showing-be effective.en
dc.description.sponsorshipCoordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior, CAPESpt_BR
dc.language.isoptpt_BR
dc.subjectSuco de uvapt_BR
dc.subjectIsótopospt_BR
dc.subjectBiotecnologiapt_BR
dc.subjectGrape juiceen
dc.subjectIsotopesen
dc.subjectBiotechnology en
dc.titleDeterminação de água exógena em suco de uva através da razão isotópica do 18O/16Opt_BR
dc.typeDissertaçãopt_BR
mtd2-br.advisor.instituationUniversidade de Caxias do Sulpt_BR
mtd2-br.advisor.latteshttp://lattes.cnpq.br/0223425931194984pt_BR
mtd2-br.author.lattesKERCHER, M. M.pt_BR
mtd2-br.program.namePrograma de Pós-Graduação em Biotecnologiapt_BR


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