Avaliação de parâmetros enológicos, sensoriais e biológicos em vinhos espumantes : efeito de agentes moduladores /
Resumo
A avaliação de parâmetros enológicos, sensoriais e biológicos em vinhos espumantes
(VE) Charmat (brut e demi-sec) e Champenoise (brut) foi realizada em escala
experimental e industrial. As amostras foram obtidas e/ou elaboradas através da parceria
com sete empresas do setor vitivinícola brasileiro, situadas em Bento Gonçalves e
Garibaldi, no Rio Grande do Sul. Os principais objetivos foram: a) determinar os
padrões de identidade e qualidade (PIQs) dos VE; b) quantificar os níveis de ácido
ascórbico em VE; c) estudar o perfil fenólico dos VE através de espectrofotometria UV
e cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE); d) avaliar a capacidade antioxidante
dos VE em testes in vitro e in vivo; e) verificar a presença de atividade -glicosidásica
em VE; f) realizar a análise sensorial dos VE, com a participação de um grupo de
experts e segundo as normas da OIV (Organisation Internationale de la Vigne et du
Vin); e g) comparar os dados entre os três grupos de VE analisados. Os resultados
obtidos foram: a) os PIQs dos VE brasileiros encontraram-se dentro dos limites legais;
b) os níveis de ácido ascórbico foram influenciados principalmente pela variedade
utilizada na obtenção do vinho base e num segundo momento, pelo metabolismo da
levedura durante as fermentações e o sur lie; c) ao analisarmos os compostos fenólicos
em classes (polifenóis totais, flavonóides totais e hidroxicinamatos totais e oligômeros
de procianidinas), observou-se que as reações de hidrólise e/ou polimerização (tendo
como matriz, a constituição do vinho base) foram influenciadas pelo sur lie; constatouse
ainda que os VE apresentaram quantidades consideráveis dos ácidos gálico, caféico e
ferulico, (+)-catequina. (-)epicatequina, trans-resveratrol, trans-piceid e tirosol; d) todas
as amostras de VE analisadas apresentaram importante atividade antioxidante, tanto in
vitro (testes DPPH•, SOD-like e CAT-like) quanto in vivo (testes com Saccharomyces
cerevisiae); e) foi verificada a existência de atividade -glicosidásica em VE, a qual
permaneceu constante durante o período de sur lie estudado; f) os VE brasileiros
apresentaram alta qualidade sensorial, equiparada aos elaborados em países tradicionais
como França e Itália; além disto, a perlage exerceu ação positiva sobre a atividade
antioxidante (CAT-like); e g) houve significativas correlações entre a composição
mineral e os polifenóis presentes em vinhos espumantes (Charmat e Champenoise, Brut
e Demi-sec) com a atividade antioxidante exercida pelos mesmos. Em síntese, os
resultados permitem concluir que: 1) é possível elaborar vinhos espumantes capazes de
exercer maior atividade antioxidante através das técnicas enológicas utilizadas; 2) é o
sur lie (tempo de amadurecimento sobre as borras) e não o método de elaboração
(Charmat ou Champenoise) que determina a variação na atividade biológica,
principalmente, devido a sua maior influência sobre os teores dos compostos
relacionados com a atividade antioxidante observada em vinhos espumantes; e 3) a
presença de açúcar pode interferir na capacidade antioxidante, aumentando-a ou
diminuído-a, em função da presença de atividade -glicosidásica em vinhos
espumantes, a qual permanece constante durante o período de sur lie e, portanto, está
relacionada com as reações bioquímicas envolvidas no processo. Este trabalho
contribuiu para ampliar o conhecimento sobre as diferenças entre os métodos de
elaboração de vinhos espumantes, demonstrando que ambos possuem o mesmo
potencial qualitativo frente aos aspectos industriais, comerciais e científicos.