Estresse, comportamento das leveduras durante a segunda fermentação e diferenças entre os métodos Tradicional e Charmat na elaboração de espumantes
Resumen
Estudos sobre os processos envolvidos na elaboração de espumantes podem contribuir para o avanço dos conhecimentos científicos em enologia e biotecnologia. Neste contexto biotecnológico, a levedura Saccharomyces cerevisiae desempenha um papel importante. O tema central desta tese é a elaboração de espumantes por meio de duas fermentações e o comportamento das leveduras durante esse processo. O trabalho está dividido em três capítulos e seis apêndices, nos quais apresentamos os estudos realizados durante o curso de Doutorado em Biotecnologia. No capítulo 1, foram realizados testes em diferentes ambientes fermentativos, com e sem a presença de etanol e SO2, simulando uma segunda fermentação para a produção de espumantes. Demonstramos que o estresse causado pe la interação entre o SO2 eo etanol presentes no vinho base reduz consideravelmente a viabilidade das leveduras no início desse processo, podendo ser considerado o principal inibidor das leveduras nessa etapa. No capítulo 2, comparamos os métodos de elaboração de espumantes Tradicional e Charmat. Mostramos que a homogeneização contínua do vinho após o término da segunda fermentação,durante o envelhecimento dos espumantes no método Charmat, antecipa os processos autofágicos das leveduras, acelerando a morte celular em comparação com o método Tradicional, no qual as leveduras envelhecem juntas no fundo da garrafa. No capítulo 3, por meio de análises químicas e sensoriais, demonstramos que os espumantes elaborados pelos métodos Tradicional e Charmat, a partir do mesmo vinho base, inóculo e tempo de envelhecimento,
presentam características olfativas e gustativas muito similares. Concluímos que o método em si não determina a qualidade dos produtos. Nos apêndices, são apresentados,em ordem cronológica, um trabalho apresentado em um evento, duas publicações de artigos técnicos relacionados ao capítulo 1 e três resumos enviados a congressos, abordando estudos sobre a modelagem aromática de espumantes usando diferentes cepas de leveduras, tipos denutrientes e a caracterização aromática de espumantes elaborados com variedades de uvas resistentes a doenças. Os resultados obtidos nesta tese e as conclusões elaboradas podem contribuir para o avanço do conhecimento na elaboração de espumantes e, indiretamente,auxiliar no desenvolvimento da vitivinicultura nacional. [resumo fornecido pelo autor]